γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响
发布时间：2021-11-12 15:24
聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质。
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(20)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
γ-聚谷氨酸添加量对鲤鱼鱼糜凝胶蒸煮得率的影响
保水性是衡量肉品品质的一个重要指标，保水性越好，说明肉类中的蛋白质与水分的结合能力越强，肉的品质越好。γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶保水性的影响见图2。由图2可知，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加鲤鱼鱼糜凝胶保水性呈先增加后减少的趋势，与对照组相比，当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时保水性最好，达到了98.34%，当添加量为0.1%和0.125%时保水性有所下降，与对照组相比，所有处理组保水性均显著性提高（P<0.05）。保水性的提高可能是由于γ-聚谷氨酸带有大量的负电荷，随着添加量增加会导致静电斥力增加，最终增加了蛋白质分子间的距离，从而提高凝胶的保水性[27]；而当γ-聚谷氨酸添加量过高时，保水性出现下降趋势，可能是因为一旦γ-聚谷氨酸浓度过高会影响蛋白质分子与水分子之间的作用力，最终造成凝胶保水能力变差。
γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶强度的影响见图3。由图3可知，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加鲤鱼鱼糜凝胶强度呈先增加后降低的趋势，与对照组相比，当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时凝胶强度最好，达到了757.35 g·cm，当添加量为0.1%和0.125%时凝胶强度有所下降，与对照组相比，所有处理组凝胶强度均显著提高（P<0.05）。凝胶强度的提高可能是因为γ-聚谷氨酸与蛋白质分子间的相互作用增强，同时热处理导致蛋白质分子高级结构变化内部暴露，从而使凝胶强度增加；而当γ-聚谷氨酸添加量过高时，凝胶强度出现下降趋势，可能是因为γ-聚谷氨酸浓度过高时会导致蛋白质分子间过度交联，无法形成稳定的凝胶网络结构，因而导致凝胶强度变差。
【参考文献】：
期刊论文
[1]电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用[J]. 范大明,焦熙栋. 中国食品学报. 2019(01)
[2]低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性[J]. 戴慧敏,叶韬,林琳,姜绍通,陆剑锋. 食品与机械. 2018(08)
[3]超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响[J]. 王汇川,张志祥,宣晓婷,俞静芬,向往,凌建刚. 食品研究与开发. 2018(13)
[4]冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响[J]. 王春彦,王锐,康壮丽,陆学军,马汉军,宋照军. 食品工业科技. 2018(19)
[5]不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响[J]. 崔旭海,毕海丹,崔晓莹,甄宗圆,赵文亚. 食品工业科技. 2018(16)
[6]可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响[J]. 韩静文,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水. 食品与机械. 2018(04)
[7]枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸培养条件的优化[J]. 于平,黄星星,张一舒. 食品科学. 2018(22)
[8]刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响[J]. 王希希,李康,黄群,何丹,安凤平,许正金,傅凌韵. 食品科学. 2018(05)
[9]电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响[J]. 吕梁玉,罗华彬,吕鸣春,杨文鸽,张进杰,楼乔明,徐大伦,傅佳. 食品科学. 2018(19)
[10]γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 白登荣,刘根,贺雪华,尚永彪. 食品与发酵工业. 2018(01)
博士论文
[1]斩拌和打浆工艺对猪肉肉糜凝胶特性影响及作用机理[D]. 康壮丽.南京农业大学 2014
硕士论文
[1]水溶性大豆多糖与超声波辅助冷冻协同改善草鱼鱼糜品质的研究[D]. 侯睿.华南理工大学 2018
[2]马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 杨明.东北农业大学 2014
本文编号：3491186
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(20)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
γ-聚谷氨酸添加量对鲤鱼鱼糜凝胶蒸煮得率的影响
保水性是衡量肉品品质的一个重要指标，保水性越好，说明肉类中的蛋白质与水分的结合能力越强，肉的品质越好。γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶保水性的影响见图2。由图2可知，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加鲤鱼鱼糜凝胶保水性呈先增加后减少的趋势，与对照组相比，当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时保水性最好，达到了98.34%，当添加量为0.1%和0.125%时保水性有所下降，与对照组相比，所有处理组保水性均显著性提高（P<0.05）。保水性的提高可能是由于γ-聚谷氨酸带有大量的负电荷，随着添加量增加会导致静电斥力增加，最终增加了蛋白质分子间的距离，从而提高凝胶的保水性[27]；而当γ-聚谷氨酸添加量过高时，保水性出现下降趋势，可能是因为一旦γ-聚谷氨酸浓度过高会影响蛋白质分子与水分子之间的作用力，最终造成凝胶保水能力变差。
γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶强度的影响见图3。由图3可知，随着γ-聚谷氨酸添加量的增加鲤鱼鱼糜凝胶强度呈先增加后降低的趋势，与对照组相比，当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时凝胶强度最好，达到了757.35 g·cm，当添加量为0.1%和0.125%时凝胶强度有所下降，与对照组相比，所有处理组凝胶强度均显著提高（P<0.05）。凝胶强度的提高可能是因为γ-聚谷氨酸与蛋白质分子间的相互作用增强，同时热处理导致蛋白质分子高级结构变化内部暴露，从而使凝胶强度增加；而当γ-聚谷氨酸添加量过高时，凝胶强度出现下降趋势，可能是因为γ-聚谷氨酸浓度过高时会导致蛋白质分子间过度交联，无法形成稳定的凝胶网络结构，因而导致凝胶强度变差。
【参考文献】：
期刊论文
[1]电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用[J]. 范大明,焦熙栋. 中国食品学报. 2019(01)
[2]低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性[J]. 戴慧敏,叶韬,林琳,姜绍通,陆剑锋. 食品与机械. 2018(08)
[3]超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响[J]. 王汇川,张志祥,宣晓婷,俞静芬,向往,凌建刚. 食品研究与开发. 2018(13)
[4]冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响[J]. 王春彦,王锐,康壮丽,陆学军,马汉军,宋照军. 食品工业科技. 2018(19)
[5]不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响[J]. 崔旭海,毕海丹,崔晓莹,甄宗圆,赵文亚. 食品工业科技. 2018(16)
[6]可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响[J]. 韩静文,姜启兴,许艳顺,于沛沛,夏文水. 食品与机械. 2018(04)
[7]枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸培养条件的优化[J]. 于平,黄星星,张一舒. 食品科学. 2018(22)
[8]刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响[J]. 王希希,李康,黄群,何丹,安凤平,许正金,傅凌韵. 食品科学. 2018(05)
[9]电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、流变及其凝胶特性的影响[J]. 吕梁玉,罗华彬,吕鸣春,杨文鸽,张进杰,楼乔明,徐大伦,傅佳. 食品科学. 2018(19)
[10]γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 白登荣,刘根,贺雪华,尚永彪. 食品与发酵工业. 2018(01)
博士论文
[1]斩拌和打浆工艺对猪肉肉糜凝胶特性影响及作用机理[D]. 康壮丽.南京农业大学 2014
硕士论文
[1]水溶性大豆多糖与超声波辅助冷冻协同改善草鱼鱼糜品质的研究[D]. 侯睿.华南理工大学 2018
[2]马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 杨明.东北农业大学 2014
本文编号：3491186
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