低糖复合发酵乳工艺优化研究

发布时间：2021-11-13 15:23

　　以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160℃烘烤8 min、180℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79°T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

黑米黑豆黑木耳质量比对低糖复合发酵乳酸度及感官评分的影响

在黑米黑豆黑木耳质量比为3∶2∶1，木糖醇添加量为8%，混合菌种接种量为4.0%时，考察黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳体积比对发酵乳品质的影响，结果见图2。由图2可知，随着黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳体积比降低，发酵乳酸度值保持下降趋势，感官评分先升高后下降，原因在于黑米经液化糖化后把溶解状态的淀粉、糊精转化为可发酵性寡聚糖，有利于乳酸菌发酵，酸度值较高；通过添加适当牛乳以缓解沉降或稀释速度，发酵乳的胶凝能力增强，发酵乳的黏稠度提高，乳清析出现象逐渐减少，发酵乳感官评分逐渐升高，当黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳体积比为6∶4(V/V）时，发酵乳口感细腻爽滑，组织状态均匀一致，无乳清析出，凝固状态良好，酸度适宜，发酵乳感官评分达最高（92±1.5）分；当黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳体积比为5∶5时，发酵乳组织状态均匀度较差，有粉感及砂质感，感官评分下降。因此，最适的黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳体积比为6∶4(V/V）。

由图3可知，随着混合菌种接种量的增加，发酵乳的酸度呈现升高的趋势，感官评分呈现先升高后下降趋势，原因在于接种量太少会导致发酵不完全，乳酸产量不够，酸味较淡，风味一般，发酵乳易于分层，凝乳较差；当接种量达到4.0%时，发酵乳酸甜适口，口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，风味独特，此时感官评分达到最高（91±1.4）分，酸度值为（78±1.3）°T；接种量太大乳酸产量过多，使得酸度过大，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多，发酵乳的口感和风味略差。因此，最适的混合菌种接种量为4.0%。2.2.4 木糖醇添加量对发酵乳品质的影响

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3493255