不同干燥方式对堇叶碎米荠蔬菜粉品质的影响

发布时间：2021-11-13 19:05

　　以湖北恩施产的堇叶碎米荠为原料,经过预处理后,分别采用热风干燥、自然晒干和真空冷冻干燥制备成蔬菜粉,研究不同干燥方式对堇叶碎米荠粉的物理性质和营养成分的影响,为堇叶碎米荠蔬菜粉的工业化生产提供理论依据。结果表明:相比热风干燥和自然晒干,经过真空冷冻干燥后的堇叶碎米荠蔬菜粉色泽浓绿、分散性好、能够快速溶解;在营养成分方面,除V_B1外,真空冷冻干燥组的蛋白质和Vc营养成分保留得比较好。综合结果表明,真空冷冻干燥制备的堇叶碎米荠蔬菜粉品质要比热风干燥和自然晒干的品质更加。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

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【部分图文】：

不同干燥方式对堇叶碎米荠蔬菜粉色泽的影响

2.1.4 不同干燥方式对堇叶碎米荠蔬菜粉分散性的影响分散性时间越短,说明蔬菜粉越不易在水中结块,能够快速地在水中均匀扩散。由图4可知,分散的时间长短依次为:80 ℃热风干燥>70 ℃热风干燥>60 ℃热风干燥>晒干>真空冷冻干燥,且具有显著差异。真空冷冻干燥的分散时间最短,这可能是因为真空冷冻干燥的蔬菜粉颗粒间空隙适中,有利于亲水基团对水的吸附,易于分散和溶解[10]。

分别采用晒干、60 ℃烘干、70 ℃烘干、80 ℃烘干和冷冻干燥对堇叶碎米荠进行干燥处理,按照工艺流程进行粉碎得到样品,对样品中的营养成分VC进行测定,结果如图6所示。VC极易受到光、氧和热的破坏,由图6可知,不同干燥方式所得堇叶碎米荠蔬菜粉VC含量依次为:冷冻干燥>热风60 ℃烘干>热风70 ℃烘干>热风80 ℃烘干>自然晒干,其中冷冻干燥组与热风60 ℃烘干组VC含量没有显著差异(P>0.05)。冷冻干燥组VC含量最高,这可能与冷冻干燥的真空和低温环境有关[13-14];而晒干组VC含量最低,这可能与样品长时间处于光和氧的环境中,容易导致VC的损失有关[15-16]。其中,随着热风干燥温度的升高,VC的含量显著降低(P<0.05),说明了高温是导致VC损失的一个不利因素[17-18]。

【参考文献】：
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本文编号：3493551