不同益生菌与嗜热链球菌共培养发酵乳的理化、质构及感官特性研究

发布时间：2021-11-15 00:28

　　在动物双歧杆菌乳亚种（Ba）、嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp）与嗜热链球菌（St）共培养条件下,对发酵乳在冷藏过程中的酸化能力（pH值和滴定酸度）、持水力、蛋白水解活力、硬度、黏稠性、内聚性及感官进行研究,以探讨共发酵对发酵乳理化、质构及感官品质的影响。结果表明,随冷藏时间延长,发酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、硬度及黏稠性上升（P<0.05）,而持水力、内聚性和感官评分下降（P<0.05）。共发酵乳比St纯培养发酵乳有更低的pH值和更高的滴定酸度、蛋白水解活力、内聚性及感官评分（P<0.05）;但在持水力和硬度方面,共发酵乳与St发酵乳无显著区别（P>0.05）。在共发酵剂中,St-Ba-La和St-Ba-Lp用于发酵牛乳,可显著提高发酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、感官品质及减缓发酵乳在冷藏过程中内聚性下降,其中,St-Ba-La发酵剂的酸化能力和蛋白水解活力最强。研究结果表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的蛋白水解活力、质构特性及感官品质。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

不同菌种制备的发酵乳的蛋白水解活力

大部分益生菌主要参与次级蛋白水解,释放游离氨基基团,包括肽和游离氨基酸[15]。通过监测冷藏期内发酵乳中游离氨基基团的释放情况,对不同发酵剂的蛋白水解能力进行评价,结果见图1。发酵乳中游离氨基含量随冷藏时间延长而上升,游离氨基快速增长发生在冷藏7～14 d,这可能源于乳酸菌快速生长后释放的蛋白水解酶对酪蛋白的水解作用加强。冷藏第1天,不同发酵剂制备的发酵乳的蛋白水解活力无显著区别(P>0.05)。在冷藏7～28 d,共发酵乳的蛋白水解活力明显高于St发酵乳(P<0.05)。先前的一些研究表明,发酵过程中乳酸杆菌主要负责水解蛋白质生成寡肽和游离氨基酸,这些氨基酸中的一部分可作为球菌的生长物质,而球菌对蛋白质水解的贡献较小[16],这与本研究结果一致。贯穿整个冷藏过程,St-Ba-La发酵乳具有最高的蛋白水解活力(P<0.05),St-Ba-Lp发酵乳次之;而St-Lp与St-La发酵乳的蛋白水解能力差不多,但明显强于St-Ba发酵乳。2.5 不同菌种组合对发酵乳质构特性的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]植物乳杆菌C88在酸奶中的应用[J]. 于志会,张雪,李盛钰,侯聚敏,王辑,李达,杨贞耐.  中国乳品工业. 2013(07)



本文编号：3495657