一种馥香白酒固态发酵窖池的设计与应用分析
发布时间：2021-11-16 20:38
发酵容器对固态发酵白酒的香型、风味、质量等都具有重要作用。当前,根据白酒酿造工艺的不同设计应用了新型发酵窖池,如芝麻香型白酒酿造使用的砖窖或水泥窖等。文章从设计目的、结构分析、生产应用等方面,分析设计了一种馥香白酒固态发酵窖池,其特点在于窖池上部三分之二的池壁由粘土层和青石板层构成,窖池下部三分之一的池壁由粘土层和池壁窖泥层构成,窖池底部由池底窖泥层、池底防水层和粘土层等构成,并由窖泥构筑"十"字泥梗。该窖池发酵的酒醅,经分层出醅、分层蒸馏等工序,产酒分类存放、长期储存,底部酒醅产酒偏浓香型白酒风格,上部酒醅产酒偏芝麻香型白酒风格,所生产的原酒具有"复合幽雅、诸味协调、风格独特"等特点。
【文章来源】：大众科技. 2020,22(12)
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
馥香白酒固态发酵窖池的的结构示意图
馥香白酒固态发酵窖池的A-A面剖视结构示意图
酱香型白酒的窖池是粮醅发酵设备，窖壁用条石砌成，水泥混合石灰填缝，池底铺设紫红黏土，每个发酵轮次结束后检查窖池内壁及时修补裂缝或破损处，该窖池的规格通常为：长×宽×高=2.5 m×2 m×3.2 m。窖底从下往上依次为泥土、保护层，保护层通常铺设七次酒未蒸的糟醅，其厚度3 cm～10 cm，窖底井盖平面铺设大曲、糠壳等。下沙时预留窖面距离窖沿30 cm～50 cm，以避免后续轮次产生冒窖而影响发酵。窖池底部设置有窖底井，通常采用木质紧密耐酸耐浸泡的松木作为盖板，其规格为长×宽×高=60 cm×60 cm×80 cm，以用来收集黄水或检测发酵是否正常等。窖底井的底部类似球状，利于清理窖底，窖底井每年清理或更换一次。浓香型白酒的酿造采用“泥池老窖”，该型窖池通常采用黄土夯筑，规格通常为：长×宽×高=3.0 m×2.8 m×1.4 m，窖池上口的尺寸略大于池底。窖池上口的四周构筑有池梗路池底通常设置有黄浆水收集池，窖池的四壁及窖底均涂抹或铺设一定厚度的窖泥，每次投粮发酵结束以后窖泥均需要适当养护以防止退化等。窖泥作为己酸菌等酿酒微生物的重要栖息场所，其质量的优劣影响着浓香型白酒的品质，窖泥质量不仅取决于其理化指标，更取决于窖泥中有益窖泥功能菌的种类、数量及产物的代谢能力，以及营养成分的合理比例。浓香型白酒酿造使用的传统窖池经常会出现窖泥脱落与老化现象，窖泥脱落混入酒醅中，导致在蒸馏酒时会将窖泥的泥臭味带入酒中，严重影响浓香型白酒质量和风格。相邻窖池之间的窖墙若存在破损或坍塌等问题，或相邻窖池的黄浆水串通或是地下水渗入窖池，则会影响密封发酵等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨[J]. 高志远,程伟,张杰,潘天全,李娜,彭兵,吴丽华,吴宏萍. 酿酒科技. 2019(09)
[2]金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨[J]. 李增,程伟,张倩,李娜,张杰,潘天全,彭兵. 酿酒科技. 2019(08)
[3]金种子“醉三秋”酒的酿造历史文化及其产品价值分析[J]. 程伟,潘天全,张杰,李娜. 酿酒科技. 2019(08)
[4]功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用[J]. 李娜,程伟,张杰,潘天全,彭兵. 酿酒科技. 2019(06)
[5]浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析[J]. 程伟,彭兵,谢国排,巩子路,薛锡佳,吴宏萍,岳腾飞,孙露露,张杰. 酿酒. 2017(04)
[6]三种复合香型白酒特点比较[J]. 李大和,曹远亮,王进明,刘忠军. 酿酒. 2016(01)
[7]浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅰ）:理化参数[J]. 周新虎,陈翔,杨勇,罗慧波,黄志国. 酿酒科技. 2012(04)
[8]浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施[J]. 李大和. 酿酒科技. 2007(02)
博士论文
[1]白酒陈化机理的研究及应用[D]. 乔华.山西大学 2013
本文编号：3499530
【文章来源】：大众科技. 2020,22(12)
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
馥香白酒固态发酵窖池的的结构示意图
馥香白酒固态发酵窖池的A-A面剖视结构示意图
酱香型白酒的窖池是粮醅发酵设备，窖壁用条石砌成，水泥混合石灰填缝，池底铺设紫红黏土，每个发酵轮次结束后检查窖池内壁及时修补裂缝或破损处，该窖池的规格通常为：长×宽×高=2.5 m×2 m×3.2 m。窖底从下往上依次为泥土、保护层，保护层通常铺设七次酒未蒸的糟醅，其厚度3 cm～10 cm，窖底井盖平面铺设大曲、糠壳等。下沙时预留窖面距离窖沿30 cm～50 cm，以避免后续轮次产生冒窖而影响发酵。窖池底部设置有窖底井，通常采用木质紧密耐酸耐浸泡的松木作为盖板，其规格为长×宽×高=60 cm×60 cm×80 cm，以用来收集黄水或检测发酵是否正常等。窖底井的底部类似球状，利于清理窖底，窖底井每年清理或更换一次。浓香型白酒的酿造采用“泥池老窖”，该型窖池通常采用黄土夯筑，规格通常为：长×宽×高=3.0 m×2.8 m×1.4 m，窖池上口的尺寸略大于池底。窖池上口的四周构筑有池梗路池底通常设置有黄浆水收集池，窖池的四壁及窖底均涂抹或铺设一定厚度的窖泥，每次投粮发酵结束以后窖泥均需要适当养护以防止退化等。窖泥作为己酸菌等酿酒微生物的重要栖息场所，其质量的优劣影响着浓香型白酒的品质，窖泥质量不仅取决于其理化指标，更取决于窖泥中有益窖泥功能菌的种类、数量及产物的代谢能力，以及营养成分的合理比例。浓香型白酒酿造使用的传统窖池经常会出现窖泥脱落与老化现象，窖泥脱落混入酒醅中，导致在蒸馏酒时会将窖泥的泥臭味带入酒中，严重影响浓香型白酒质量和风格。相邻窖池之间的窖墙若存在破损或坍塌等问题，或相邻窖池的黄浆水串通或是地下水渗入窖池，则会影响密封发酵等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨[J]. 高志远,程伟,张杰,潘天全,李娜,彭兵,吴丽华,吴宏萍. 酿酒科技. 2019(09)
[2]金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨[J]. 李增,程伟,张倩,李娜,张杰,潘天全,彭兵. 酿酒科技. 2019(08)
[3]金种子“醉三秋”酒的酿造历史文化及其产品价值分析[J]. 程伟,潘天全,张杰,李娜. 酿酒科技. 2019(08)
[4]功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用[J]. 李娜,程伟,张杰,潘天全,彭兵. 酿酒科技. 2019(06)
[5]浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析[J]. 程伟,彭兵,谢国排,巩子路,薛锡佳,吴宏萍,岳腾飞,孙露露,张杰. 酿酒. 2017(04)
[6]三种复合香型白酒特点比较[J]. 李大和,曹远亮,王进明,刘忠军. 酿酒. 2016(01)
[7]浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅰ）:理化参数[J]. 周新虎,陈翔,杨勇,罗慧波,黄志国. 酿酒科技. 2012(04)
[8]浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施[J]. 李大和. 酿酒科技. 2007(02)
博士论文
[1]白酒陈化机理的研究及应用[D]. 乔华.山西大学 2013
本文编号：3499530
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