超高压杀菌工艺对生牛乳中微生物的影响

发布时间：2021-11-17 05:38

　　超高压技术不但可以达到热力杀菌同样的效果,而且可以最大限度保留牛乳中的营养成分。试验研究了超高压杀菌工艺对牛乳品质的影响。在100～600 MPa压力下对牛乳采用连续式加压和交变式加压方式处理一段时间后,测定其微生物和理化指标的变化,并与巴氏杀菌工艺进行对比。结果表明,压力越高,保压时间越长,以灭菌压力、保压时间为变量,研究了超高压处理对生牛乳中菌落总数及大肠菌群的杀灭效果。结果表明,当低压200MPa,低压保压时间5 min,高压500 MPa,高压保压时间30 min时,大肠菌群全部被杀灭,菌落总数致死率达99.91%。因此,超高压处理生牛乳对生牛乳中的微生物有很好的杀灭作用。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(10)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

MPa压力下处理生牛乳不同时间对残留菌落总数的影响

时间的延长不能达到完全杀灭细菌的目的。但对于大肠菌群而言，在500MPa压力下保压5min即可被完全杀灭。图2500MPa压力下处理生牛乳不同时间对残留菌落总数的影响超高压处理后的样品进行菌落总数和大肠菌群数量的测定，筛选微生物致死率较高的压力、时间组合。1.3.2微生物的检测按照GB/T4789.2—2003和GB/T4789.3—2003测定。2结果与分析2.1超高压处理压力对生牛乳中微生物的影响在保压时间15min、温度25℃条件下，对生牛乳进行不同压力的灭菌，每个处理重复3次，取平均值。处理压力对生牛乳中菌落总数的影响如图1和表1所示。在低压处理条件（100~300MPa）下，菌落总数相比鲜牛乳中的初始菌数（1.2×105CFU/mL）有所增加，致死率为负数。随着压力的增加，菌落总数呈显著下降趋势，当压力达到400MPa时，残留菌数为7.4×103CFU/mL，致死率达93.8%；当压力达到500MPa时，残留菌数为4.7×103CFU/mL，致死率达96.1%；当压力达到600MPa时，残留菌数为1.5×103CFU/mL，致死率达98.8%。生牛乳中的大肠菌群随着压力的增加一直呈显著下降趋势，当压力为150MPa时，大肠菌群数由初始的4.5×103CFU/100mL降低至＜1CFU/100mL，大肠菌群呈阴性。综合超高压设备的使用寿命及杀菌效率，在杀菌效率达到96%以上的情况下选择压力进行保压时间单因素试验。因此，选择进行保压时间单因素试验的处理压力为500MPa。图1不同压力处理生牛乳15min后对残留的菌落总数的影响处理压力/MPa菌落总数大肠菌群残留菌数/(CFU·mL-1)残留菌数(LogN)致死率/%残留菌数/(CFU·mL-1)残留菌数(LogN)致死率/%01.2×1055.0804502.6501005.0×1055.700301.4893.301503.6×1055.560＜101002002.2×105


本文编号：3500307