基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究

发布时间：2021-11-17 08:51

　　河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发,该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明,琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.4%。琥珀酸二钠与酵母提取物也可以提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.5%。河鲀副产物美拉德反应产物可以用于提升鲜味,且琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的组合可以最大程度提升其鲜味。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(21)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

WSA和I+G混合溶液相对鲜味强度拟合曲线

WSA和YE混合溶液相对鲜味强度

由图4可知，样品对最大鲜味强度有显著性影响（p<0.000 1）。0.35%WSA与0.4%I+G的混合溶液呈现最强鲜度，且比单一0.4%I+G、0.5%YE、0.35%WSA鲜味强（相对应的p<0.000 1,p<0.000 1,p<0.00 1），这与之前2-AFC的鲜味强度结果一致。由图3可知，在吐前（0～30 s）和吐后（45 s～100 s）鲜味在不同样品中呈现不同的趋势。因此，分别对吐前和吐后溶液鲜味强度变化进行分析，混合溶液及单一溶液吐前、吐后TI曲线如图5和图6所示。图4 时间-强度曲线中最大强度柱状图

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3500571