新会陈皮保健泡菜的试制及评价

发布时间：2021-11-18 13:52

　　目的试制添加新会陈皮的保健泡菜,并评价其保健功效。方法在室温下自然发酵,探究不同盐浓度、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对亚硝酸盐含量的影响,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价,并分别测定陈皮泡菜清除DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结论盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平,提升泡菜的品质,延伸陈皮产业链。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(24)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

亚硝酸钠标准曲线

不同盐浓度对腌制泡菜的影响如图2所示。由图可知,4%和6%盐浓度约在腌制36 h附近出现峰值,之后亚硝酸盐浓度迅速下降,至发酵72 h后亚硝酸盐含量趋近平稳且降至0.5 mg/kg以下。分析原因可能是泡菜腌制过程中,坛内环境中硝酸还原菌繁殖,促进腌制蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随着腌制时间的延长,坛内氧气含量降低,其环境不适宜除乳酸菌外的大量细菌生长繁殖,同时乳酸菌大量繁殖,产生大量乳酸,也抑制了硝酸盐还原菌繁殖,使亚硝酸盐含量逐渐下降,趋于一个稳定的数值。而8%盐浓度出现双峰,继36 h出现峰值后,亚硝酸盐于发酵84 h左右又出现峰值,说明盐度过高亚硝酸盐峰值出现时间越晚,究其原因可能是由于盐浓度高导致降解亚硝酸盐的微生物生长受抑制,故发酵288 h后其泡菜中的亚硝酸盐含量仍相对较高,达1.5 mg/kg。感官评价发现6%盐度下泡菜的色泽、气味都较好,悬浊物较少,腌渍液清。综合而言,低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小。因此盐的添加量不宜过大,较适宜的泡菜腌制条件可选择6%盐浓度。图3 陈皮不同添加量对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

陈皮不同添加量对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3503016