酱腌菜中亚硝酸盐控制技术研究进展

发布时间：2021-11-18 15:33

　　酱腌菜是一种传统的蔬菜加工制品,以其独特的风味、口感、营养深受消费者喜欢。然而酱腌菜在生产过程中不可避免会产生亚硝酸盐,影响了产品的质量安全。在分析酱腌菜中亚硝酸盐来源的基础上,文章对目前酱腌菜中亚硝酸盐控制技术的研究与应用进行了综述,介绍了控制发酵加工条件、采用微波或超高压处理、添加亚硝酸盐清除物质以及人工接种发酵等技术,为人们有效控制酱腌菜中亚硝酸盐含量、提升产品品质提供了参考。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(10)北大核心

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 概述
2 酱腌菜中亚硝酸盐的来源
3 降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的控制措施
    3.1 控制发酵加工条件
        3.1.1 控制食盐浓度
        3.1.2 控制发酵温度
        3.1.3 控制发酵起始pH
        3.1.4 保持厌氧条件
    3.2 其他物理处理方式
        3.2.1 微波处理
        3.2.2 超高压处理
    3.3 添加亚硝酸盐清除物质
        3.3.1 添加抗氧化物质
        3.3.2 添加辅料
    3.4 人工接种发酵
4 结语与展望


【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析[J]. 张二康,王修俊,王纪辉,冯廷萃.  中国调味品. 2019(09)
[2]处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响[J]. 周强,刘蒙佳,谭属琼,谢君铨,雷昌贵,孟宇竹.  中国调味品. 2019(08)
[3]乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究[J]. 周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹.  中国调味品. 2019(06)
[4]抗氧化维生素消减亚硝酸盐作用的比较[J]. 张翔宇,潘伟杰,金尚卉.  中国调味品. 2019(06)
[5]常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨[J]. 王一茜,荣金诚,王晓辉,迟乃玉,张庆芳,李美玉.  食品与发酵工业. 2019(08)
[6]有机酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用[J]. 商景天,王修俊,王继辉.  食品与机械. 2018(03)
[7]香辛调味品及其加工技术研究进展[J]. 赵桦萍.  中国调味品. 2018(01)
[8]不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响[J]. 张少颖.  中国食品学报. 2011(01)
[9]减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响[J]. 王世宽,冉燃,潘明,于海光,张学峰.  工业微生物. 2010 (02)
[10]大蒜对发酵白菜中亚硝酸盐含量影响的研究[J]. 刘瑾,燕平梅,邸建文,罗周,张艳,岳虹.  食品工程. 2009(03)

硕士论文
[1]低盐渍莴笋超高压杀菌、保脆与亚硝峰抑制工艺研究[D]. 张恩广.合肥工业大学 2016



本文编号：3503156