利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

发布时间：2021-11-23 05:58

　　以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。 

【文章来源】：华中农业大学学报. 2020,39(06)北大核心CSCD

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

美拉德反应液对高钙风味酱感官评分的影响

由图2可知,高钙风味酱的感官评分随植物油添加量的增加呈现先升高后降低的趋势。当植物油添加量为16.8 g/100 g时,风味酱的色泽、口感、风味和组织状态都达到最佳,继续添加,则会降低其口感,组织状态也会变差。植物油添加量过少时不能对香菇、火腿和鸡蛋干等原料进行充分煎炸,导致原料中的营养物质不能完全浸出,且香菇较干、较硬,咀嚼性差;植物油添加量过多时,油腻感过重,色泽变差,且影响香菇、火腿和鸡蛋干与黄豆酱的混合。因此,本试验选择植物油添加量16.8 g/100 g为宜。3)黄豆酱添加量对高钙风味酱品质的影响。

由图3可知,随着黄豆酱添加量的增加,风味酱的感官评分先出现显著上升。当黄豆酱添加量达到27.0 g/100 g时,若继续添加,对风味酱的组织状态无显著影响,但添加量超过30.4 g/100 g后,酱的色泽、口感和风味均开始变差,感官总分开始降低,这是因为黄豆酱中含有一定的水分和盐,会降低香菇丁、火腿和鸡蛋干的硬度和咀嚼性。随着黄豆酱添加量的增加,酱体颜色加深,酱味更加浓郁;当超过一定量时,酱体颜色变暗发黑,黄豆酱味过浓,掩盖高钙风味酱的特有风味,整体风味不协调。4)小米椒添加量对高钙风味酱品质的影响。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3513271