龙井茶冲泡下沉特征及加工工艺对外形品质和下沉速度的影响

发布时间：2021-11-25 13:10

　　为解决目前市场上部分龙井茶冲泡后下沉慢的问题,文章研究了龙井茶冲泡后下沉规律、影响茶叶下沉的物理因素及加工工艺对其外形品质和下沉速度的影响。结果表明,龙井茶沸水冲泡后静置过程中,芽叶集中下沉时间点能够作为茶叶下沉速度的衡量标准。茶条宽度及长宽比是影响龙井茶下沉的重要物理因素,手工龙井茶外形较窄、下沉快,芽叶集中下沉时间点在90～200 s间;机制龙井茶外形相对宽扁,茶条最宽幅度宜控制在0.55 cm以内,长宽比控制在4.0～6.0之间的龙井茶,其下沉速度较快,芽叶集中下沉时间点小于290 s;茶条最宽幅度大于0.6 cm,长宽比小于4.0的产品下沉速度慢。加工过程中青锅及精制能够显著影响茶条规格,其中青锅工序中注重压力控制,轻压杀青后逐步加压做形,控制好压力差,适当延长做形时间,可以形成龙井茶扁平、挺直、光滑、嫩绿油润的良好风格;精制能明显提高外形的美观度,加快冲泡过程中的下沉速度。 

【文章来源】：中国茶叶. 2020,42(11)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

不同试验样品青锅压力设定与成茶外形

依据国家标准《地理标志产品龙井茶》（GB/T 18650—2008)[4]对龙井茶外形特征进行审评，并测量龙井茶样品物理指标，结果显示不同茶叶样品在外形扁平、挺直、光滑等方面及相应物理指标的表现均有不同。部分代表性龙井茶样品的外形感官品质特征及外形物理特性如表1。龙井茶传统炒制手法包括“抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压”，称“十大手法”[5]，炒制过程中采用不同手法不断地对茶条进行理条、压扁，形成龙井茶外形扁平、光滑、挺直的风格特点。

以正态曲线拟合茶叶下沉速度，将茶叶冲泡过程中大量叶片快速下沉的时间点定义为芽叶集中下沉时间点，反映龙井茶冲泡后静置过程下沉的快慢，该数值越小表明下沉越快。代表性龙井茶样品下沉速度曲线及不同下沉阶段状态特征如图1、图2。沸水冲泡后，最初所有芽叶均浮在液面上部，形成茶叶聚集层，随着芽叶吸水，逐渐落至杯底，芽叶下沉速度逐渐加快，到达下沉速度最高点附近时较多的芽叶快速下沉聚集，下沉速度最高点过后下沉芽叶数量达总芽叶量60%以上，随后下沉速度逐渐降低。下沉最快的代表性龙井茶样品芽叶集中下沉时间点在100 s以内，下沉最慢的接近500 s（图1）。2. 龙井茶外形品质特征及下沉相关物理特征指标分析

【参考文献】：
期刊论文
[1]龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法[J]. 王东波,徐杰,茹利军,汪明明,黄海霞.  中国茶叶. 2019(03)
[2]我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与发展[J]. 权启爱.  中国茶叶. 2018(03)
[3]龙井茶精制拼配工艺技术研究[J]. 郑旭霞,陆德彪,余继忠,敖存,王洪江,周闯闯.  茶叶. 2014(01)
[4]加工工艺对春季(高档)龙井茶品质的影响[J]. 龚淑英,毛祖法,陆德彪,张颖彬,钱晓东,孙利育,方俊海.  中国茶叶. 2011(12)
[5]加工工艺对秋季(中低档)龙井茶品质影响的研究[J]. 龚淑英,张俊,方俊海,孙利育,钱晓东,毛祖法,陆德彪.  中国茶叶. 2011(11)
[6]不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较[J]. 沈红.  中国茶叶加工. 2010(03)
[7]加压方法对机制龙井茶品质的影响[J]. 龚淑英,毛祖法,陆德彪,周树红.  中国食品学报. 1999(02)
[8]机制龙井茶摊放与青锅工艺研究初报[J]. 毛祖法,陆德彪,龚淑英,孙利育.  茶叶科学. 1998(02)



本文编号：3518206