建始地区酸豇豆盐水细菌多样性及乳酸菌分离鉴定
发布时间：2021-12-09 18:18
该研究采用Mi Seq高通量测序技术对酸豇豆盐水的细菌多样性进行了解析,并通过纯培养方式分离了其中的乳酸菌。结果发现,细菌以硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主,平均相对含量分别为84.41%和10.52%;细菌属以乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和片球菌属（Pediococcus）为主,平均相对含量分别为57.02%、9.33%、7.07%、4.73%和3.40%;发现44个操作分类单元（OTU）存在于所有样品中,所包括序列占总序列数的25.06%,其中有6个、11个和13个分别被鉴定为假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）,所含序列平均含量分别为4.61%、4.97%和14.46%;通过纯培养共分离出了13株乳酸菌,其中12株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。由此可见,乳酸杆菌为建始地区酸豇豆盐水中的优势细菌,...
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
平均相对含量>1.0%的细菌门
由图1可知，硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和疣微菌门（Verrucomicrobia）为酸豇豆中平均相对含量>1.0%的细菌门，分别为84.41%、10.52%、2.63%和1.94%，其中Firmicutes和Pro teobacteria在所有样品中均存在，而Bacteroidetes和Verrucomicrobia只在样品JD5中占有较高的比例，分别为11.72%和9.68%。酸豇豆中平均相对含量大于1.0%的细菌属如图2所示。由图2可知，酸豇豆盐水中共有8个平均相对含量大于1.0%的细菌属，分别为隶属于Firmicutes的乳酸杆菌属（Lactobacillus,57.02%）、魏斯氏菌属（Weissella,9.33%）、葡萄球菌属（Staphylococcus,7.07%）、片球菌属（Pediococcus,3.40%）、明串珠菌属（Leuconostoc,1.94%）和索丝菌属（Brochothrix,1.07%），隶属于Proteobacteria的假单胞菌属（Pseudomonas,4.73%），隶属于Verrucomicrobia的艾克曼菌属（Akkermansia,2.54%）。乳酸菌是泡菜发酵过程中主要的优势菌群[2]，其中短乳杆菌（L.brevis）被认为是影响泡菜感官品质的重要菌属之一[14]，而本研究的酸豇豆盐水中属于乳酸菌菌群的Lactobacillus、Weissella、Pediococcus和Leuconostoc的累计平均相对含量达71.69%。然而，在样品JD1和JD5中分别存在着少量的Staphylococcus和Pseudomonas，有报道指出，隶属于金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)[15]和铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginos)[16]的部分“种”对人体均具有条件致病性。由此可见，在对建始地区酸豇豆盐水中乳酸菌资源进行收集的同时，通过改善生产环境从而降低部分样品中条件致病菌的含量亦具有积极意义。
在解析门和属含量的基础上，本研究进一步从OTU水平上对细菌多样性进行了分析，各样品中OTU的分布如图3所示。由图3可知，样品JD1～JD5中特有的OTU个数分别为1 246、892、485、888和4 479个，各包含了5 463、5 539、847、3 186和19 124条序列，分别占各样品总序列数的23.50%、14.31%、2.93%、9.57%和42.86%。由此可见，样品JD5的细菌类群与其他样品相比可能较为特殊，但每个OTU包含的序列量仅占总测序量的0.009 6%，因而其差异主要体现在若干相对含量极低的种系型上。
【参考文献】：
期刊论文
[1]枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响[J]. 代程洋,陈江红,郭壮,张振东,马磊,雷敏. 中国酿造. 2019(05)
[2]恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价[J]. 舒娜,张芮,宋玥晗,廖华,张振东,郭壮. 中国食品添加剂. 2019(02)
[3]酸菜水中细菌多样性研究[J]. 折米娜,望诗琪,赵慧君,郭壮,廖华,张振东. 中国调味品. 2019(01)
[4]腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析[J]. 蔡炯,迟原龙,汪冬冬,唐垚,金璐,张其圣. 食品科技. 2017(01)
[5]食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响[J]. 熊涛,李军波,彭飞,关倩倩. 食品科学. 2015(11)
[6]四川泡菜与乳酸菌的研究[J]. 陈功,余文华,张其圣,宋萍,张蓓蓓,刘竹,游敬刚,李恒,张颖,冯宽. 中国酿造. 2012(09)
本文编号：3531092
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
平均相对含量>1.0%的细菌门
由图1可知，硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和疣微菌门（Verrucomicrobia）为酸豇豆中平均相对含量>1.0%的细菌门，分别为84.41%、10.52%、2.63%和1.94%，其中Firmicutes和Pro teobacteria在所有样品中均存在，而Bacteroidetes和Verrucomicrobia只在样品JD5中占有较高的比例，分别为11.72%和9.68%。酸豇豆中平均相对含量大于1.0%的细菌属如图2所示。由图2可知，酸豇豆盐水中共有8个平均相对含量大于1.0%的细菌属，分别为隶属于Firmicutes的乳酸杆菌属（Lactobacillus,57.02%）、魏斯氏菌属（Weissella,9.33%）、葡萄球菌属（Staphylococcus,7.07%）、片球菌属（Pediococcus,3.40%）、明串珠菌属（Leuconostoc,1.94%）和索丝菌属（Brochothrix,1.07%），隶属于Proteobacteria的假单胞菌属（Pseudomonas,4.73%），隶属于Verrucomicrobia的艾克曼菌属（Akkermansia,2.54%）。乳酸菌是泡菜发酵过程中主要的优势菌群[2]，其中短乳杆菌（L.brevis）被认为是影响泡菜感官品质的重要菌属之一[14]，而本研究的酸豇豆盐水中属于乳酸菌菌群的Lactobacillus、Weissella、Pediococcus和Leuconostoc的累计平均相对含量达71.69%。然而，在样品JD1和JD5中分别存在着少量的Staphylococcus和Pseudomonas，有报道指出，隶属于金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)[15]和铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginos)[16]的部分“种”对人体均具有条件致病性。由此可见，在对建始地区酸豇豆盐水中乳酸菌资源进行收集的同时，通过改善生产环境从而降低部分样品中条件致病菌的含量亦具有积极意义。
在解析门和属含量的基础上，本研究进一步从OTU水平上对细菌多样性进行了分析，各样品中OTU的分布如图3所示。由图3可知，样品JD1～JD5中特有的OTU个数分别为1 246、892、485、888和4 479个，各包含了5 463、5 539、847、3 186和19 124条序列，分别占各样品总序列数的23.50%、14.31%、2.93%、9.57%和42.86%。由此可见，样品JD5的细菌类群与其他样品相比可能较为特殊，但每个OTU包含的序列量仅占总测序量的0.009 6%，因而其差异主要体现在若干相对含量极低的种系型上。
【参考文献】：
期刊论文
[1]枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响[J]. 代程洋,陈江红,郭壮,张振东,马磊,雷敏. 中国酿造. 2019(05)
[2]恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价[J]. 舒娜,张芮,宋玥晗,廖华,张振东,郭壮. 中国食品添加剂. 2019(02)
[3]酸菜水中细菌多样性研究[J]. 折米娜,望诗琪,赵慧君,郭壮,廖华,张振东. 中国调味品. 2019(01)
[4]腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析[J]. 蔡炯,迟原龙,汪冬冬,唐垚,金璐,张其圣. 食品科技. 2017(01)
[5]食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响[J]. 熊涛,李军波,彭飞,关倩倩. 食品科学. 2015(11)
[6]四川泡菜与乳酸菌的研究[J]. 陈功,余文华,张其圣,宋萍,张蓓蓓,刘竹,游敬刚,李恒,张颖,冯宽. 中国酿造. 2012(09)
本文编号：3531092
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