嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选

发布时间：2021-12-10 21:03

　　为通过微生物发酵获得货架期较长的发酵猪肉干,采用嗜酸乳杆菌作为发酵剂对猪肉进行发酵,制成发酵猪肉干,对发酵条件（接种量、发酵温度、发酵时间）和烘烤条件（烘烤温度、烘烤时间）进行优化,以储藏后发酵猪肉干的微生物指标（包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌）作为检测对象,进而得出每个条件下延长发酵猪肉干货架期的最佳条件。结果表明:接种量1%、发酵时间60h、发酵温度40℃、烘烤温度105℃、烘烤时间65min是延长嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期的最优条件。发酵猪肉干货架期延长的研究为发酵肉制品的微生物控制及延长货架期、功能性评价等技术问题提供了思路和参考价值。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(11)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同烘烤条件下发酵猪肉干的含水率

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3533388