闽南特色小吃“土笋冻”凝胶形成的影响因素

发布时间：2021-12-24 09:19

　　为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低. 

【文章来源】：泉州师范学院学报. 2020,38(06)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同NaCl添加量条件下“土笋冻”

凝胶化温度对“土笋冻”凝胶稠度和硬度的影响如图2所示.由图中可知,可口革囊星虫在升温加热过程中,其蛋白受热溶出,因变性凝聚作用而形成“土笋冻”凝胶.凝胶化温度在50～70 ℃内,随着温度增加,凝胶硬度显著增大,主要原因可能是适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,凝胶流动性减弱;随着温度继续升高,凝胶硬度无显著性变化,可能是由于部分蛋白开始变性,蛋白质发生解离,凝胶流动性增加,网络稳定结构受到破坏.凝胶的稠度随着温度的升高先增加后变化不显著.黄雯对斑点马叉鮰鱼凝胶的研究中发现,蛋白质凝胶强度随温度的升高会出现先上升后下降的趋势,在90 ℃处出现凝胶强度最大值[7],可能是由于在70～80 ℃,斑点马叉鮰鱼种肌原纤维蛋白变性,从而形成网状结构,在90 ℃变性的蛋白经受蛋白分子相互作用趋势的增加使凝胶的强度增加,但过度加热会导致蛋白质发生变性收缩反应,引起凝胶强度的降低.这与本研究结果一致.图2 不同凝胶化温度条件下“土笋冻”凝胶稠度和硬度的变化

不同煮沸时间条件下“土笋冻”凝胶稠度和硬度的变化

【参考文献】：
期刊论文
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[2]氯化钠添加量对鱼皮明胶凝胶性能和结构的影响[J]. 刘项,张成强,黄轶群,樊玉霞,赖克强.  食品工业科技. 2018(20)
[3]食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究[J]. 牛祥臣,王洪彩,马军,范书琴,李成辉,刘军.  食品研究与开发. 2018(06)
[4]可口革囊星虫高密度养殖技术[J]. 莫新.  科学养鱼. 2017(01)
[5]广西两种星虫营养及生物质量比较分析[J]. 梁川,刘小玲.  轻工科技. 2016(01)
[6]响应面法优化斑点叉尾鱼皮胶原蛋白的热水法提取工艺[J]. 黄雯,周秋淑,袁春红,徐萌,赵启蒙,许澄,包建强.  湖北农业科学. 2016(01)
[7]可口革囊星虫（Phascolosoma esculenta）重组铁蛋白富集Pb2+等重金属特性和功能研究[J]. 初双双,张云云,苏倡,王颖,陈丽萍,周君,张迪骏,司开学,苏秀榕.  海洋与湖沼. 2015(06)
[8]可口革囊星虫体壁形态和组织学结构[J]. 邓中日,黄勃,方再光.  水产科学. 2007(06)



本文编号：3550223