传统发酵豆酱中乳酸菌的分离及鉴定

发布时间：2021-12-30 09:34

　　乳酸菌在传统豆酱发酵过程中发酵糖类、蛋白质等大分子物质,使其分解产生醛类、酮类、酯类等一系列小分子物质,从而增加传统豆酱的风味。文章以吉林市农家传统发酵大酱为试材,在豆酱的传统发酵过程中,从中选择性地培养并筛选分离出其中的优势乳酸菌疑似菌株,再通过16SrDNA序列分析方法,对乳酸菌进行分析和鉴定。结果表明,从吉林市农家不同发酵阶段采集的10份豆酱样品中共分离获得10株乳酸菌,通过16SrDNA序列分析比对后共鉴定出3个乳酸菌种,它们分别是戊糖片球菌（P.pentosaceus）6株,占总数的60%;屎肠球菌（E.faecium）3株,占总数的30%;乳酸肠球菌（El.actobacillus）1株,占总数的10%。可以初步推断戊糖片球菌是吉林市农家传统发酵豆酱中的优势乳酸菌菌群。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(11)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

部分乳酸菌疑似菌株的革兰氏染色结果图（×100)

乳酸菌株16SrDNA PCR扩增产物琼脂糖凝胶电泳图

登录NCBI(http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/blast）网站，从GenBank/EMBL/DDBJ数据库中获取信息进行同源性分析，从中提取相似度在99%以上的乳酸菌相关模式菌株的序列，在传统发酵豆酱中分离鉴定的3种乳酸菌中分别各选取1株作为代表菌株，通过Mega 7.0进化树软件并采用其中的Neighbor-Joining(NJ）法将测序获得的乳酸菌序列与GenBank数据库中模式菌株16SrDNA序列进行比对和分析，同时构建系统发育树，获得发酵豆酱中乳酸菌目的菌株的分类地位以及它的系统发育地位。通过软件获得系统发育树的结果见图3，由其结果可以看出，SBP1-1、SBP1-7、SBP1-9与相对应的参考菌株同源性较高，都达到99%以上，并与其聚在一起，从而有效地证明传统发酵豆酱中乳酸菌16SrDNA区域序列分析比对的结果有较好的准确性。3 结论

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]内蒙古西部地区酸面团中酵母菌和乳酸菌的分离鉴定及其生物多样性研究[D]. 吴斯日古冷.内蒙古农业大学 2011
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本文编号：3557933