响应面法优化马蹄戚风蛋糕工艺的研究
发布时间：2022-01-02 09:43
以鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、马蹄为主要的原材料,采用单因素实验和响应面优化法,以感官评价为指标明确马蹄戚风蛋糕的最佳工艺。最终结果显示:在马蹄添加量47 g,白砂糖添加量56 g,低筋面粉添加量70 g,鸡蛋添加量134 g时,做出的马蹄戚风蛋糕表面完整,香味纯正,甜度合适,口感柔软不黏牙,有马蹄风味。
【文章来源】：现代食品. 2020,(22)
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
马蹄汁添加量对蛋糕质量的影响图
由图3可知，当白砂糖用量低于55g感官评分随着白砂糖用量的增加而增加，产品的甜度明显增加，且蛋糕的蓬松度也在不断增强，做出的产品富有弹性、气孔细密、质感好。当白砂糖用量达到55 g时，蛋糕的感官评价具有最高综合得分，蛋糕疏松程度正好，口感细腻，具有蛋糕特有的风味和香气。但在白砂糖用量高于55 g时，评定总分随着白砂糖用量的增加而下降，这是由于添加白砂糖过多会使烘焙过程中的美拉德反应过于剧烈，产生过多的焦糖化颜色，使蛋糕的色泽变差；味道上会产生过多的焦糖味，口感过于甜腻，整体甜味和马蹄风味无法达到平衡，并且蛋糕冷却后过多的白砂糖会使蛋糕返砂硬化。由图4可知，当低筋面粉用量增大时，蛋糕的感官评分先增加后又降低，当低筋面粉用量为70 g时，出现最高感官得分。此时蛋糕的口感和色泽俱佳。当低筋面粉用量超过70 g时，蛋糕的感官评定综合得分下降，这是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水较多，蛋糕色泽变淡，产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此的最佳低筋面用量为70 g，此时感官评分最佳。
由图4可知，当低筋面粉用量增大时，蛋糕的感官评分先增加后又降低，当低筋面粉用量为70 g时，出现最高感官得分。此时蛋糕的口感和色泽俱佳。当低筋面粉用量超过70 g时，蛋糕的感官评定综合得分下降，这是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水较多，蛋糕色泽变淡，产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此的最佳低筋面用量为70 g，此时感官评分最佳。在蛋糕中加入鸡蛋，可以增加香气，使蛋糕更加软滑，味道和口感更好。由图5可知，感官评分随鸡蛋添加量的增加先升高后降低。鸡蛋用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬；鸡蛋用量过多，面糊太稀，蛋糕不容易成型。因此，当加入鸡蛋添加剂用量为150 g时，蛋糕的感官评分是最高的，此时蛋糕的软硬适中、弹性好、色泽金黄、口感最佳。
【参考文献】：
期刊论文
[1]分光光度法测定荸荠中的微量元素含量[J]. 刘临. 宜春学院学报. 2019(09)
[2]荸荠多糖中蛋白含量的测定[J]. 沈育伊,覃香香,滕秋梅,孙英杰,张德楠,周龙武,徐广平. 微量元素与健康研究. 2019(06)
[3]会仙喀斯特湿地野生荸荠微量元素及营养成分分析[J]. 沈育伊,张德楠,王新桂,覃香香,曾丹娟,徐广平. 微量元素与健康研究. 2018(01)
[4]国内焙烤行业现状概述[J]. 郇美丽. 现代面粉工业. 2013(04)
[5]荸荠药理学研究进展[J]. 刘旭,周忠光,安柏松,李宝龙. 中医药信息. 2010(06)
硕士论文
[1]烘焙食品企业创业中的市场营销战略[D]. 蔡俊.上海海事大学 2005
本文编号：3563949
【文章来源】：现代食品. 2020,(22)
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
马蹄汁添加量对蛋糕质量的影响图
由图3可知，当白砂糖用量低于55g感官评分随着白砂糖用量的增加而增加，产品的甜度明显增加，且蛋糕的蓬松度也在不断增强，做出的产品富有弹性、气孔细密、质感好。当白砂糖用量达到55 g时，蛋糕的感官评价具有最高综合得分，蛋糕疏松程度正好，口感细腻，具有蛋糕特有的风味和香气。但在白砂糖用量高于55 g时，评定总分随着白砂糖用量的增加而下降，这是由于添加白砂糖过多会使烘焙过程中的美拉德反应过于剧烈，产生过多的焦糖化颜色，使蛋糕的色泽变差；味道上会产生过多的焦糖味，口感过于甜腻，整体甜味和马蹄风味无法达到平衡，并且蛋糕冷却后过多的白砂糖会使蛋糕返砂硬化。由图4可知，当低筋面粉用量增大时，蛋糕的感官评分先增加后又降低，当低筋面粉用量为70 g时，出现最高感官得分。此时蛋糕的口感和色泽俱佳。当低筋面粉用量超过70 g时，蛋糕的感官评定综合得分下降，这是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水较多，蛋糕色泽变淡，产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此的最佳低筋面用量为70 g，此时感官评分最佳。
由图4可知，当低筋面粉用量增大时，蛋糕的感官评分先增加后又降低，当低筋面粉用量为70 g时，出现最高感官得分。此时蛋糕的口感和色泽俱佳。当低筋面粉用量超过70 g时，蛋糕的感官评定综合得分下降，这是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水较多，蛋糕色泽变淡，产生不良的风味和色泽，降低了蛋糕的感官评分。因此的最佳低筋面用量为70 g，此时感官评分最佳。在蛋糕中加入鸡蛋，可以增加香气，使蛋糕更加软滑，味道和口感更好。由图5可知，感官评分随鸡蛋添加量的增加先升高后降低。鸡蛋用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬；鸡蛋用量过多，面糊太稀，蛋糕不容易成型。因此，当加入鸡蛋添加剂用量为150 g时，蛋糕的感官评分是最高的，此时蛋糕的软硬适中、弹性好、色泽金黄、口感最佳。
【参考文献】：
期刊论文
[1]分光光度法测定荸荠中的微量元素含量[J]. 刘临. 宜春学院学报. 2019(09)
[2]荸荠多糖中蛋白含量的测定[J]. 沈育伊,覃香香,滕秋梅,孙英杰,张德楠,周龙武,徐广平. 微量元素与健康研究. 2019(06)
[3]会仙喀斯特湿地野生荸荠微量元素及营养成分分析[J]. 沈育伊,张德楠,王新桂,覃香香,曾丹娟,徐广平. 微量元素与健康研究. 2018(01)
[4]国内焙烤行业现状概述[J]. 郇美丽. 现代面粉工业. 2013(04)
[5]荸荠药理学研究进展[J]. 刘旭,周忠光,安柏松,李宝龙. 中医药信息. 2010(06)
硕士论文
[1]烘焙食品企业创业中的市场营销战略[D]. 蔡俊.上海海事大学 2005
本文编号：3563949
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3563949.html
