木糖醇紫山药饼干的研制

发布时间：2022-01-06 06:06

　　以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料,考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明,制作紫山药饼干的最佳工艺配方为:以糕点粉100%计,紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干,感官品质良好、低糖、营养,具有紫山药独特清香风味。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(21)北大核心

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【部分图文】：

紫山药泥添加量对降糖饼干品质的影响

木糖醇添加量对饼干品质的影响

图2 木糖醇添加量对饼干品质的影响由图3可知，随油脂添加量增加，感官评分呈先增加后下降的趋势。油脂添加量为20%时，饼干面团调制时容易翻拌不均匀、易粘黏，面团较硬不光滑，饼坯成型操作困难，饼干成品口感偏硬、不酥脆、无油光；30%添加量时，紫山药饼干的口感硬度和酥脆度较好；而当油脂添加量超过40%时，面团松散，不好成型，饼干口感虽酥脆但油腻感上升。综合考虑，油脂最佳添加量为30%。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]紫山药多糖抗衰老活性及其机制研究[D]. 张丽梅.中国农业大学 2018



本文编号：3571887