花椒的增香试验及其风味成分比较分析

发布时间：2022-01-08 14:30

　　通过对花椒采用不同油炸温度和时间的增香试验,结果表明油炸可以改善花椒色泽、显著提升香味,但花椒酰胺含量有所降低;温度越高则需求的油炸时间越短,花椒在170℃的条件下油炸30 s,可达到色香味俱佳的效果。GC/MS分析检测表明,油炸较佳的花椒共鉴定出34种挥发性风味化合物,其中烃类最多为18种,其次是醇类8种、酯类4种,对比未油炸花椒和焦煳花椒发现,花椒的油炸香味不能简单依据检测到的风味物质数量来评判。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(20)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同油炸条件对花椒酰胺含量的影响

不同条件下干花椒a*值的变化见图2。色差是指2个颜色在颜色知觉上的差异，a代表红度值，正值时表示红色程度，负值时表示绿色程度。由图2可知，油炸干花椒的a*值先略有增加后降低。但有时油炸花椒红度值一开始就略有下降。在每个温度下都有一个最佳的油炸时间，在此时间下，干花椒的风味最好，此时色泽也认为最佳，其中在170℃下油炸30 s的时候达到最大，说明此时红度感官最佳。随着时间的增加，花椒开始变焦煳，花椒的红度降低，此结果跟油炸花椒的感官描述相符合，同时也验证了花椒在170℃温度下油炸30 s效果最好。

未油炸花椒挥发性风味成分GC/MS总离子流图见图3，最佳油炸下花椒挥发性风味成分GC/MS总离子流图见图4，油炸焦煳花椒挥发性风味成分GC/MS总离子流图见图5。2.5 油炸增香花椒挥发性成分含量比较列表

【参考文献】：
期刊论文
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[3]鲜云南松露的挥发性香成分分析[J]. 张玥琪,张宁,周颖,陈海涛,蒲丹丹,孙宝国,张玉玉.  精细化工. 2015(07)
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硕士论文
[1]花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D]. 张凤芳.西华大学 2015



本文编号：3576722