热激处理后低温贮藏下香蕉果实的挥发物成分分析

发布时间：2022-01-08 11:37

　　为探讨热激处理诱导香蕉果实产生抗冷性的机理,利用热激处理（52℃热水浸泡3 min）香蕉果实,之后将香蕉果实置于7℃下贮藏。采用气相离子迁移谱检测香蕉果实的挥发物,测定香蕉果实冷害指数。结果表明,与对照组和H+7℃4 h处理组相比,7℃4 h处理组明显降低了丁酸乙酯、己二酮、2,3-丁二酮、甲基丙醛、羟基丙酮、3-甲基丁酸、芳樟醇等19种成分的含量,明显增加了乙醇、三乙胺、2-己醇、戊酮-2,3-二酮、苯乙醛、2-丁酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇等30种成分的含量。与对照组和7℃4 h处理组相比,H+7℃4 h处理组明显增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13种组分的含量。根据主成分分析,H+7℃4 h处理组与对照组的组分含量比较接近,而与7℃4 h处理组的组分含量差异较大。进一步研究发现,热激处理能明显减轻7℃冷藏香蕉果实的冷害症状,推测这13种成分含量的迅速增加可能在热处理诱导香蕉抗冷性中起到重要调控作用。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(21)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

香蕉果皮中挥发物的气相离子迁移谱

在图2中的D区域，H+7℃4 h处理组明显增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13种组分的含量。尤其是91号峰为H+7℃4 h处理组所特有，这种物质在7℃4 h处理组和对照组中都不存在，其成分需要作进一步定性分析确认。2.4 主成分分析

从图4可知，香蕉果实在7℃下贮藏3 d即出现比较明显的冷害症状，而经过热激处理后的香蕉果实在7℃下3 d仅表现出十分轻微的冷害症状。在整个冷藏过程中，热激处理比未经热激处理的香蕉果实冷害指数都要低，说明热激处理能明显减轻香蕉果实的冷害症状。图4 7℃和热激处理对冷藏香蕉果实冷害指数的影响

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本文编号：3576487