即食化壳聚糖/海藻酸钙蜂蜜包装球的性能研究

发布时间：2022-01-10 10:25

　　以海藻酸钠和氯化钙为主要成球的材料,通过添加壳聚糖制备即食化壳蜂蜜包装球,并改善蜂蜜包装球的机械性能、持水性和咀嚼性。通过单因素试验和正交试验考察了成球因素对蜂蜜包装球的性能影响,结果表明:海藻酸钠溶液质量分数3.5%,氯化钙溶液质量分数7%,壳聚糖溶液质量分数为1.5%,此条件下即食化蜂蜜包装球的综合性能良好。即食化蜂蜜包装球在改变人们食用流体饮品方面具有重要价值。 

【文章来源】：包装与食品机械. 2020,38(05)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

即食化壳聚糖/海藻酸钙蜂蜜包装球红外光谱

不同质量分数的海藻酸钠溶液对蜂蜜包装球的性能造成的影响不同。由表1可知,随着海藻酸钠质量分数的增加,蜂蜜球的颜色逐渐加深,冻结前后弹韧性随浓度增加也逐渐增强,而脱水率逐渐降低,表明持水能力逐渐增强。由图1可知,随着海藻酸钠溶液质量分数的增加,球的硬度逐渐增加,在质量分数为3.5%以后硬度增加趋势变得不明显,随着海藻酸钠质量分数的增加,弹性先增加后降低,在5%时弹性最大。图2表明,3.5%～4.5%之间,咀嚼性较好。由于海藻酸钠浓度较高时,表面颜色较深,会出现褶皱现象,因此选取质量分数为3.25%-3.75%的海藻酸钠溶液进行后续正交试验。图2 海藻酸钠溶液质量分数对蜂蜜球咀嚼性的影响

海藻酸钠溶液质量分数对蜂蜜球咀嚼性的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3580547