响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方

发布时间：2022-01-20 13:41

　　以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方。以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方。结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉（燕麦∶黄豆粉质量比=1∶1）添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g。按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(20)北大核心

【文章页数】：7 页

【图文】：

燕麦黄豆粉添加量对面包感官评价及硬度的影响

水添加量对面包感官评价及硬度的影响见图3。由图3可知，当水添加量为46 g时，对面包的感官评价最高。在面包的制作过程中，水首先作为溶剂用于溶解绵白糖、酵母、食用盐等添加剂，使其在面团调制中混合均匀。水的适量添加可以使生产出的面包外形整齐，组织结构均匀，口感细腻[17-18]。水添加量少于46 g时，面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成品体积小，口感粗糙；水添加量太多时，硬度减小，面团黏度大，持气性下降，易塌陷，产品反弹力差，口感略黏。故确定46 g为水的最佳添加量。

白砂糖添加量对面包感官评价及硬度的影响见图5。糖有吸湿性及水化作用，面包生产中添加糖，可增加产品柔软度和保鲜期；糖在加热过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，生成类黑或焦糖色素，使产品呈现金黄色并有特殊香味；同时，糖有助于酵母菌的生长繁殖，发酵加快并改善面团的物理性质及面包内部的组织结构[20]。由图5可知，当糖的添加量为15 g时，面包的感官评价得分最高。此时面包颜色金黄，内部组织结构均匀，有焦糖混合燕麦的满意香味。糖的添加量较少时，面包的甜度不够，香味不足，组织偏硬；当糖的添加量太多时，口感腻，内部气孔太大，酸味重，且容易烤焦。故确定15 g为糖的最佳添加量。

【参考文献】：
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本文编号：3598924