市售几种蔬菜食用品质分析

发布时间：2022-01-20 16:45

　　为了探究不同蔬菜食用品质的差异及漂烫处理对其品质的影响,选取小白菜、苦菊、芝麻菜、生菜与番茄为试验材料,测定了蔬菜中硝酸盐和维生素C含量,并对小白菜进行了漂烫处理。结果表明:小白菜茎中硝酸盐含量显著高于其他蔬菜;漂烫处理可显著降低小白菜茎叶中硝酸盐含量,且漂烫时间不宜超过1 min。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(21)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

不同蔬菜失重比较图

小白菜的叶与茎经漂烫处理后硝酸盐含量都显著降低，且均降至432 mg·kg-1以下，达到可生食标准，漂烫1 min后，小白菜茎与叶中硝酸盐较漂烫前分别降低79.9%与89.9%，且随着漂烫时间的延长硝酸盐含量又呈现增加的趋势。硝酸盐主要在小白菜的茎中积累，硝酸盐经根系吸收后，分别在叶绿体与细胞质中被还原，还原过程中需要硝酸还原酶与亚硝酸还原酶的催化，因茎为养分运输器官，此部位的光合能力较叶片弱，故容易积累硝酸盐。漂烫处理后，随着茎叶组织结构的破坏，积累的水溶性硝酸盐随之释放进入水溶液，残留于组织中的硝酸盐相对减少，表现为硝酸盐含量降低。但漂烫时间不宜过长，过长会因组织中含氮有机化合物的分解转化而使硝酸盐含量增加。不同漂烫时长对小白菜硝酸盐含量的影响见图4。图3 不同蔬菜中维生素C含量图

不同蔬菜中维生素C含量图

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3599177