添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

发布时间：2022-07-08 14:02

　　为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为（861.36±15.32） g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。 

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 鱼糜凝胶制备工艺流程
        1.3.2 凝胶强度测定
        1.3.3 白度测定
        1.3.4 pH值测定
        1.3.5 水分分布状态测定
        1.3.6 持水性测定
        1.3.7 分子间作用力测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 不同凝胶条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶强度的影响
    2.2 不同凝胶条件对鱼糜凝胶白度的影响
    2.3 不同凝胶条件对鱼糜凝胶pH值的影响
    2.4 不同凝胶条件对鱼糜凝胶中水分分布的影响
    2.5 不同凝胶条件对鱼糜凝胶持水性的影响
    2.6 不同凝胶条件对鱼糜凝胶分子间作用力的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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[2]海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究[J]. 常莉莉,崔浩哲,张志慧,于佳卉,杨贺,唐越.  食品工业科技. 2020(23)
[3]芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响[J]. 裴志胜,薛长风,文攀,房佳琪,潘少俐,王子轩,徐云升,刘姗姗.  肉类研究. 2019(11)
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[6]小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响[J]. 周阳,胥伟,陈季旺,孙威,徐川雯.  肉类研究. 2018(02)
[7]罗望子(酸角)文献综述[J]. 李德骏.  山西农经. 2017(17)
[8]鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究[J]. 张梦玲,樊瑶,张晋,熊善柏,刘茹.  现代食品科技. 2017(02)
[9]超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响[J]. 秦影,汤海青,欧昌荣,曹锦轩.  农业工程学报. 2015(23)
[10]漂洗条件对蓝圆鯵鱼糜特性的影响[J]. 张浩,李丹辰,洪佳敏,陈丽娇.  食品工业. 2014(03)

硕士论文
[1]提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究[D]. 谢三都.福建农林大学 2010



本文编号：3657159