发酵石榴汁工艺优化及成分分析

发布时间：2023-01-15 20:19

　　以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。 

【文章页数】：10 页

【参考文献】：
期刊论文
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[3]模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺[J]. 王彩霞,买玉花,贺晓光,王松磊,李秀,王素也.  食品工业科技. 2018(21)
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硕士论文
[1]苹果渣乳酸发酵综合利用及其发酵动力学研究[D]. 闫晓哲.陕西科技大学 2018
[2]石榴酒及石榴乳酸饮料发酵工艺优化及其风味和抗氧化性研究[D]. 兰永丽.西北农林科技大学 2017
[3]乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究[D]. 张玉慧.沈阳农业大学 2016
[4]青梅酒发酵工艺研究及品质分析[D]. 叶倩雯.仲恺农业工程学院 2014
[5]石榴果醋酿造工艺研究[D]. 毛海燕.西华大学 2013



本文编号：3731448