山西面食文化及提高莜麦面条品质研究

发布时间：2020-04-14 07:21

【摘要】： 山西是中国面食文化的发祥地,被赋予“面食之乡”的称号。但是相对于山西深厚的面食文化,对它的研究却相当零散;同时对于南方人面食的消费状况比较少的情况,也未见有人做过详细调查;面食中的面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱。我国对面条的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以莜麦粉为主要原料的面条研究却很少。同时为满足现代人们健康的饮食需求,也需要开发以莜麦粉为主要原料的面条。本课题对山西面食文化做了一个较系统的整理,同时还研究调查了南方人对面食养生的认识情况,得出通过合适的推广方式可以改变南方人对面食的消费习惯;最后,还对莜麦面条的加工工艺进行了研究,从流变学的角度对影响莜麦面条品质的机理进行了研究。研究结果表明,加工莜麦面条的不同条件对面条的品质产生不同的影响。通过试验得出莜麦面条的配方为:莜面与白面的比例为3:7,加水量为40%,面团熟化时间为20min。
【学位授予单位】：福建农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：TS971

【引证文献】