酶解香菇鸡汤流变学特性研究
发布时间：2023-11-24 18:25
鸡汤是我国传统烹饪的鸡肉汤食,因其味道鲜美、营养丰富且容易被人体吸收利用而深受喜爱。随着生活节奏加快,即食营养鸡汤等方便食品将成为未来发展趋势。目前,鸡汤产品加工方式传统,相应的品质变化等基础研究较少,且鸡汤物质组成复杂、成分众多,难以解析其品质形成机理。本文以传统鸡汤为对照,研究香菇鸡汤及其适度酶解的流变学特性变化,从而探究其物质组成与理化特性,为规模化、标准化的即食鸡汤生产奠定基础。(1)香菇鸡汤物质溶出变化香菇鸡汤熬煮时间(1～5 h)对物质溶出的影响:电导率、固形物、可溶性蛋白、低聚肽、核苷酸、粗脂肪含量3 h处达最高(p<0.05),之后逐渐下降,与鸡汤结果一致,香菇汤除粗脂肪含量(无法检出)与其结果一致。粗蛋白、游离氨基酸、总糖含量4 h达最高(p<0.05)之后趋于平稳,而鸡汤游离氨基酸与总糖含量、香菇汤游离氨基酸与粗蛋白在3 h达最高(p<0.05),之后逐渐下降;胶原蛋白含量则随熬煮时间的增加而逐渐增加,与鸡汤结果一致。香菇鸡汤料液比对物质溶出的影响:香菇鸡汤物质溶出随料液比的增加而增加。其中,可溶性蛋白、总糖含量随料液比的增加均显著增加(p<...
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 我国肉鸡产业发展现状
1.1.1 我国肉鸡产业特点
1.1.2 我国鸡肉加工产业发展现状
1.1.3 国内外鸡肉加工研究现状
1.2 肉类酶解研究现状与特点
1.2.1 蛋白质酶解特点
1.2.2 肉类酶解机理
1.2.3 肉类酶解研究进展
1.3 流变学研究进展
1.3.1 流变学的分类及数学模型
1.3.2 流变学特性的影响因素
1.3.3 肉汤的流变学特性研究进展
第2章 引言
2.1 研究的目的和意义
2.2 研究的主要内容
2.2.1 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.2.2 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.2.3 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.3 研究的技术路线
第3章 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
3.1 试验材料
3.1.1 试验材料与试剂
3.1.2 试验仪器设备
3.2 试验方法
3.2.1 香菇的选择
3.2.2 样品制备
3.2.3 指标测定
3.3 结果与分析
3.3.1 熬煮时间对样品固形物含量的影响
3.3.2 熬煮时间对样品电导率的影响
3.3.3 熬煮时间对样品粗蛋白含量的影响
3.3.4 熬煮时间对样品可溶性蛋白含量的影响
3.3.5 熬煮时间对样品胶原蛋白含量的影响
3.3.6 熬煮时间对样品低聚肽含量的影响
3.3.7 熬煮时间对样品游离氨基酸含量的影响
3.3.8 熬煮时间对样品粗脂肪含量的影响
3.3.9 熬煮时间对样品核苷酸含量的影响
3.3.10 熬煮时间对样品总糖含量的影响
3.3.11 熬煮时间对样品流变特性的影响
3.3.12 相关性分析
3.4 本章小结
第4章 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
4.1 试验材料
4.1.1 试验材料与试剂
4.1.2 试验仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 样品制备
4.2.2 指标测定
4.3 结果与分析
4.3.1 料液比对样品粗蛋白含量的影响
4.3.2 料液比对样品可溶性蛋白含量的影响
4.3.3 料液比对样品胶原蛋白含量的影响
4.3.4 料液比对样品低聚肽含量的影响
4.3.5 料液比对样品游离氨基酸含量的影响
4.3.6 料液比对样品粗脂肪含量的影响
4.3.7 料液比对样品总糖含量的影响
4.3.8 料液比对样品流变特性的影响
4.4 本章小结
第5章 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
5.1 试验材料
5.1.1 试验材料与试剂
5.1.2 试验仪器设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备
5.2.2 指标测定
5.3 结果与分析
5.3.1 酶解对样品粗蛋白含量的影响
5.3.2 酶解对样品可溶性蛋白含量的影响
5.3.3 酶解对样品胶原蛋白含量的影响
5.3.4 酶解对样品低聚肽含量的影响
5.3.5 酶解对样品游离氨基酸含量的影响
5.3.6 酶解对样品粗脂肪含量的影响
5.3.7 酶解对样品总糖含量的影响
5.3.8 酶解对样品流变特性的影响
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间论文发表的情况
本文编号：3866351
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
1.1 我国肉鸡产业发展现状
1.1.1 我国肉鸡产业特点
1.1.2 我国鸡肉加工产业发展现状
1.1.3 国内外鸡肉加工研究现状
1.2 肉类酶解研究现状与特点
1.2.1 蛋白质酶解特点
1.2.2 肉类酶解机理
1.2.3 肉类酶解研究进展
1.3 流变学研究进展
1.3.1 流变学的分类及数学模型
1.3.2 流变学特性的影响因素
1.3.3 肉汤的流变学特性研究进展
第2章 引言
2.1 研究的目的和意义
2.2 研究的主要内容
2.2.1 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.2.2 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.2.3 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
2.3 研究的技术路线
第3章 熬煮时间对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
3.1 试验材料
3.1.1 试验材料与试剂
3.1.2 试验仪器设备
3.2 试验方法
3.2.1 香菇的选择
3.2.2 样品制备
3.2.3 指标测定
3.3 结果与分析
3.3.1 熬煮时间对样品固形物含量的影响
3.3.2 熬煮时间对样品电导率的影响
3.3.3 熬煮时间对样品粗蛋白含量的影响
3.3.4 熬煮时间对样品可溶性蛋白含量的影响
3.3.5 熬煮时间对样品胶原蛋白含量的影响
3.3.6 熬煮时间对样品低聚肽含量的影响
3.3.7 熬煮时间对样品游离氨基酸含量的影响
3.3.8 熬煮时间对样品粗脂肪含量的影响
3.3.9 熬煮时间对样品核苷酸含量的影响
3.3.10 熬煮时间对样品总糖含量的影响
3.3.11 熬煮时间对样品流变特性的影响
3.3.12 相关性分析
3.4 本章小结
第4章 料液比对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
4.1 试验材料
4.1.1 试验材料与试剂
4.1.2 试验仪器设备
4.2 试验方法
4.2.1 样品制备
4.2.2 指标测定
4.3 结果与分析
4.3.1 料液比对样品粗蛋白含量的影响
4.3.2 料液比对样品可溶性蛋白含量的影响
4.3.3 料液比对样品胶原蛋白含量的影响
4.3.4 料液比对样品低聚肽含量的影响
4.3.5 料液比对样品游离氨基酸含量的影响
4.3.6 料液比对样品粗脂肪含量的影响
4.3.7 料液比对样品总糖含量的影响
4.3.8 料液比对样品流变特性的影响
4.4 本章小结
第5章 酶解对香菇鸡汤物质溶出与流变特性的影响
5.1 试验材料
5.1.1 试验材料与试剂
5.1.2 试验仪器设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备
5.2.2 指标测定
5.3 结果与分析
5.3.1 酶解对样品粗蛋白含量的影响
5.3.2 酶解对样品可溶性蛋白含量的影响
5.3.3 酶解对样品胶原蛋白含量的影响
5.3.4 酶解对样品低聚肽含量的影响
5.3.5 酶解对样品游离氨基酸含量的影响
5.3.6 酶解对样品粗脂肪含量的影响
5.3.7 酶解对样品总糖含量的影响
5.3.8 酶解对样品流变特性的影响
5.4 本章小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间论文发表的情况
本文编号：3866351
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