口腔咀嚼效率测试方法优化和相关影响因素研究

发布时间：2024-01-27 02:36

　　食品口腔加工是食物进入口中后被操纵和运输,在口腔中分解、消化直至吞咽的过程,是消费者感知食品质构特性和风味属性的重要过程。具有不同口腔生理特征和口腔咀嚼行为的个体在食物破碎、食品质构和风味感知上存在很大差距。本文以144名健康受试者为研究对象,分析了不同组别受试者咀嚼效率(糖释放法)、口腔生理特征及咀嚼行为的差异,探究了咀嚼效率与各口腔生理指标和咀嚼行为参数之间的相关性;以8名健康受试者为研究对象,优化和验证了咀嚼效率测试方法;以20名健康受试者为研究对象,建立了评价牙列有效咬合面积和舌头运输能力的新方法,并探究其与咀嚼效率的关系。主要研究内容及结论如下:(1)以不同年龄(青年、老年)、种族(中国华东地区汉族受试者、新西兰欧洲裔受试者)和性别(男性、女性)受试者为研究对象,测试其咀嚼效率(糖释放法)、口腔生理特征(静息唾液流率、最大舌肌力、最大咬合力)和咀嚼行为。结果表明:利用糖释放法测量的咀嚼效率在本章招募的中国受试者和新西兰受试者之间存在显著性差异(p<0.01),在性别和年龄比较上均未发现咀嚼效率的显著性差异;口腔生理特征及咀嚼行为在年龄上、种族和性别上均存在一定差异;利用...

【文章页数】：86 页

【学位级别】：硕士

图1.1食品口腔加工中口腔选择及决策流程图[12]

图2.1咬合力测试装置图

图2.2舌肌力测试示意图

图2.3受试者咀嚼行为视频记录装置图

本文编号：3886140