基于玻璃化转变理论的枣片外观品质调控技术研究

发布时间：2024-01-27 07:55

　　针对枣片干燥加工过程中质构坍塌、褐变等外观品质劣变问题,本文基于玻璃化转变理论,通过构建玻璃化转变与宏观体积皱缩及色差的相关关系,实现枣片优质干燥。构建无糖酸的枣片固态基质模拟体系,揭示无定形态小分子糖和有机酸对枣片干燥过程中稳定性的影响机制,并进一步通过添加大分子聚合物如麦芽糊精和菊粉开展枣片外观品质调控技术研究。主要实验结论如下:(1)热泵干燥方式对枣片品质有显著提升的作用。相比热风干燥,枣片热泵干燥能耗降低21.47%,同时产品色泽及皱缩得到显著改善,其中色差值(ΔE)由3.9降低至2.95,收缩率由13.56%降低至10.86%。干燥过程中,枣片样品温度(T)和玻璃化转变温度(T_g)之间的温度差(ΔT=T-T_g)对枣片的颜色和收缩率影响显著。随着ΔT值的减小,枣片的ΔE变化减小。随着不易流动水的减少,T_g显著增加。通过建立宏观状态图实现枣片干燥过程中品质变化可视化,根据状态图得出在25°C发生玻璃化转变的热泵干燥的枣片的临界水分含量为0.061 g/g。(2)构建枣片基质固态模拟体系(JSS),研究无定形态单一糖...

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【学位级别】：硕士

图1-12009-2018年枣年产量变化趋势