苹果新品种‘美红’制备低糖高类黄酮果脯的适用性研究

发布时间：2024-01-27 08:37

　　我国是世界上最大的苹果生产和消费国,‘富士’苹果占70%以上,品种结构单一,且以鲜食为主,缺乏优质的加工新品种。本研究以课题组选育的高类黄酮苹果新品种‘美红’为试材,探究其作为加工专用品种的适用性,为充分保存和利用果实中富含的类黄酮等营养保健成分,对果脯的加工工艺进行了优化,并通过对感官和营养成分等品质评价发现,高类黄酮苹果‘美红’是适用于制备低糖高类黄酮苹果脯的优质加工新品种。以其为材料进行加工将填补国内外纯天然红肉苹果脯的空白,为新品种的推广应用与产业链延伸提供科学的理论依据与技术支持。主要研究结果及结论如下:1、通过测定美红果实的外观、口感、营养成分等指标,对美红苹果的加工适宜性进行了研究。与富士苹果相比,美红苹果果肉全红,果实硬,外观品质好,高糖高酸,口感酸度大,类黄酮、花色苷等营养成分含量高,适宜加工成苹果脯。2、对超声波渗糖、微波渗糖、真空渗糖和糖煮渗糖得到的低糖高类黄酮苹果脯的色泽、质构特性、营养物质、复水率、含水量等进行了对比,发现真空渗糖比其它三种渗糖方式类黄酮等营养物质的保留率都高,得到的果脯类黄酮含量高达8.272 mg/g,分别是超声波、微波和糖煮渗糖的2倍、4...

【文章页数】：53 页

【学位级别】：硕士

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Abstract
1 引言
    1.1 苹果产业化发展现状
    1.2 高类黄酮苹果培育研究现状
    1.3 高类黄酮苹果的营养价值及其开发利用现状
    1.4 我国果脯行业的发展现状
    1.5 低糖果脯存在的问题及解决对策
    1.6 果脯品质评价方法
    1.7 本研究的目的意义
2 材料及方法
    2.1 实验材料
        2.1.1 主要试剂
        2.1.2 主要仪器
    2.2 实验设计
        2.2.1 美红苹果加工适宜性研究
        2.2.2 低糖高类黄酮苹果脯加工工艺研究
        2.2.3 低糖高类黄酮苹果脯品质研究
    2.3 实验方法
    2.4 分析方法
3 结果与分析
    3.1 美红苹果加工适宜性分析
    3.2 低糖高类黄酮苹果脯加工工艺研究
        3.2.1 护色工艺对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响
        3.2.2 硬化工艺对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响
        3.2.3 不同渗糖技术对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响
        3.2.4 真空渗糖对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响
        3.2.5 真空热风干燥对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响
    3.3 低糖高类黄酮苹果脯品质研究
        3.3.1 低糖高类黄酮苹果脯感官品质及营养成分分析
        3.3.2 低糖高类黄酮苹果脯的包装方式及保质期
4 讨论
    4.1 美红苹果加工适宜性研究
    4.2 品种特性对苹果脯品质的影响
5 结论
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况



本文编号：3886656