骨架蛋白降解对冷鲜草鱼质构影响的研究

发布时间：2024-01-29 13:34

　　淡水鱼在保鲜过程中会出现不同程度的质构劣化现象,严重影响鱼肉的食用品质。本实验室前期研究表明:在保鲜过程中鱼类肌动球蛋白在内源蛋白酶的作用下发生降解,导致质构品质劣化。但鱼肉肌肉结构是精细复杂的,肌动球蛋白的降解尚不足以完全解释质构劣化的现象。骨架蛋白在肌原纤维结构中起到链接、支撑等作用,对鱼肉质构的稳定同样具有重要意义,而针对鱼肉体系有关骨架蛋白的研究很少。因此,本文研究目的是确定骨架蛋白降解与草鱼质构劣化之间的关系,揭示内源蛋白酶体系在骨架蛋白降解过程中发挥的作用,并进一步确定诱导骨架蛋白降解酶类对草鱼质构的影响。首先,本文研究了骨架蛋白降解对草鱼质构的影响。通过测定超微结构、剪切力、持水力等品质指标,结合聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹(Western blotting)技术手段,研究了在冰藏和微冻条件下,草鱼骨架蛋白在不同贮藏期间的降解情况及其与鱼肉质构特性变化间的关系。结果表明:在低温贮藏期间,骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白T)的降解程度都随着贮藏时间的延长而增大。贮藏21天后,鱼肉硬度下降75.60%～85.39%,小片化指数显著上升...

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 立题背景及意义
    1.2 国内外研究现状与进展
        1.2.1 淡水鱼在低温保鲜过程中的品质变化
        1.2.2 骨架蛋白降解及其与肉制品品质关系研究
        1.2.3 内源蛋白酶在肉制品品质变化中的作用
    1.3 研究目的和研究内容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料与设备
        2.1.1 实验材料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 样品处理及贮藏实验方案
        2.2.2 肌原纤维蛋白的提取
        2.2.3 草鱼肉粗酶液的提取
    2.3 实验分析方法
        2.3.1 聚丙烯酰氨凝胶电泳及免疫印迹分析
        2.3.2 肌原纤维小片化指数测定
        2.3.3 肌原纤维直径测定
        2.3.4 超微结构观察
        2.3.5 全质构及剪切力测定
        2.3.6 滴水损失率测定
        2.3.7 蒸煮损失率测定
        2.3.8 pH的测定
        2.3.9 内源蛋白酶活性测定
        2.3.10 TCA-溶解肽含量测定
        2.3.11 氨基态氮含量的测定
        2.3.12 Na+K+-ATPase、Ca2+-ATPase活性测定
        2.3.13 草鱼贮藏过程中内源蛋白酶活性与质构间的相关性分析
    2.4 数据处理与分析
3 结果与讨论
    3.1 草鱼低温保鲜过程中骨架蛋白变化与质构品质关系的研究
        3.1.1 草鱼冰藏和微冻保鲜过程中骨架蛋白变化
        3.1.2 草鱼冰藏和微冻保鲜过程中结构变化
        3.1.3 草鱼冰藏和微冻保鲜过程中基本理化特性变化
        3.1.4 草鱼冰藏和微冻保鲜过程中骨架蛋白变化与质构劣化间的相关性分析
    3.2 内源蛋白酶对冰藏草鱼保鲜过程中骨架蛋白降解模式和解离作用研究
        3.2.1 内源蛋白酶对伴肌球蛋白的影响
        3.2.2 内源蛋白酶对伴肌动蛋白的影响
        3.2.3 内源蛋白酶对肌间线蛋白的影响
        3.2.4 内源蛋白酶对肌钙蛋白T的影响
    3.3 诱导骨架蛋白降解酶类对冰藏保鲜草鱼质构的影响研究
        3.3.1 内源蛋白酶对冰藏过程中草鱼体内酶活的影响
        3.3.2 内源蛋白酶对冰藏过程中草鱼基本理化特性的影响
        3.3.3 草鱼冰藏过程中内源蛋白酶活性与质构间的相关性分析
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录: 作者在攻读硕士学位期间的研究成果



本文编号：3888284