不同加工方式对藜麦营养品质及抗氧化性能影响的研究

发布时间：2024-01-31 22:05

　　藜麦,一种古老又神秘的全营养假谷物,可作为人类唯一的食物来源。藜麦富含优质的蛋白质和多不饱和脂肪,还有多种人体所需的氨基酸、微量元素和抗氧化活性物质。藜麦还是天然的无麸质食品,可以有效地帮助乳糜泻患者,并能向其提供人体所需的全部营养物质,防止其营养不良。藜麦符合现在提倡健康饮食的要求,还具有预防高血压、高血脂、高血糖等疾病的作用,因此藜麦的食用与加工也逐渐受到人们的重视。本研究以辽宁朝阳的白色藜麦为主要原料,通过分析品种特性,采用粉碎处理、发酵处理的方式对藜麦进行加工处理,对藜麦营养成分、品质及抗氧化性能的影响规律进行初步探究。并通过测定其营养成分、功能特性、物理特性和抗氧化活性等性质,以期对辽宁白色藜麦品种进行了深入的研究,便于日后对辽宁朝阳藜麦的开发与应用。研究结果显示,与优质产区优质品种的青海三色藜麦相比,辽宁白色藜麦的蛋白质含量略低,占7.69%;脂肪含量较高,为6.89%;其他含量相差甚微。由于品种和生长地区的差异性,白色藜麦的多酚含量和黄酮含量较低。矿物质元素中钙、铁、铜、锌元素含量丰富,因此辽宁白色藜麦可作为功能性食品开发的原材料。从食品加工而言,白色藜麦粉糊透明度和热稳...

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【部分图文】：

图1-1藜麦中的营养成分与功能特性

不同加工方式对藜麦营养品质及抗氧化性能影响的研究3含量与FRAP、ORAC活性均呈高度相关性。虽然酚类物质多种多样，但它们都是促进健康物质的宝贵来源，主要表现为黄酮类化合物、酚酸类化合物和木质素类化合物。ZhangH等[34]对流行病学的研究表明，定期食用含多酚类物质的膳食可有助....

图2-1没食子酸标准曲线

不同加工方式对藜麦营养品质及抗氧化性能影响的研究16溶液3mL，混匀，静置3min。最后用蒸馏水定容至10ml，混匀，静置1h。在765nm处测吸光值，3次平行实验，取平均值。以没食子酸浓度为X轴，吸光度为Y轴绘制没食子酸标准曲线。如图2-1所示，结果以每克样品含有的等效没食子酸....

图2-2芦丁标准曲线

不同加工方式对藜麦营养品质及抗氧化性能影响的研究

图3-1藜麦的持水性Fig.3-1Waterholdingcapacityofquinoa注：相同参数中不同字母表示有显著差异（即P＜0.05），反之表示无显著差异（P＞0.05）

不同加工方式对藜麦营养品质及抗氧化性能影响的研究22图3-1藜麦的持水性Fig.3-1Waterholdingcapacityofquinoa注：相同参数中不同字母表示有显著差异（即P＜0.05），反之表示无显著差异（P＞0.05）。3.2.2溶解率的分析图3-2藜麦的溶解率Fi....

本文编号：3891624