速食海鲜饭团产品的加工工艺及品质控制研究

发布时间：2024-02-23 21:45

　　饭团是国人经常食用的一种方便米食制品,是由米饭包覆肉类、蛋类或蔬菜等馅料制成,由于其鲜美可口、营养丰富、携带方便,深受消费者欢迎。但现有饭团产品多为家庭作坊式(包括快餐店或便利店)手工制作、粗略控制用料比例的快速消费品,工艺技术的整体性、科学性和系统性较差,难以实现标准化和定量化生产。产品营养与品质方面,存在产品品种单一、包覆馅料简单、营养不均衡、品质不稳定和特征风味不足等问题,难以满足消费者的需求。鉴于此,本文旨在开发一种含蛤蜊菜肴的速食海鲜饭团产品,研究优化了饭团包覆用米饭和馅料(蛤蜊菜肴)的加工工艺,并对饭团贮藏过程中米饭老化和菜肴氧化两大主要品质问题进行了控制研究,以期为速食海鲜饭团的标准化、定量化生产及品质控制提供参考和依据。主要研究结果如下:1、通过分析基本营养成分、质构特性、风味物质、糊化度和感官等指标对市面上购买的八款大米原料进行筛选,比较了八种大米之间的品质差异,确定葵花阳光稻花香大米相对于其他大米更适用于饭团米饭的制备。研究了米水比、蒸煮时间、蒸煮温度对米饭品质的影响,采用单因素实验和响应面优化实验确定米饭最优主要加工工艺为:米水比1:1.35,蒸煮时间30 min...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-15蒸煮时间和蒸煮米水比例的响应曲面图

渤海大学硕士学位论文21响（p<0.01）A对产品的感官评分无显著的影响（p>0.05）。AC、A2、B2和C2对感官评分均具有极显著影响(p<0.01)。表2-7蒸煮工艺响应面试验方差分析表Table2-7Anovaofresponsesurfacetestofcookingp....

图2-16蒸煮温度和蒸煮米水比例的响应曲面图

速食海鲜饭团产品的加工工艺及品质控制研究22蒸煮时间的继续延长，响应值则呈下降趋势。蒸煮时间在29-31min范围内时，曲面较为平缓，得到的感官评分较高。图2-16为最佳蒸煮时间30min时，蒸煮温度和米水比对感官评分的影响。从中可以看出，随着米水比的加大，感官评分出现了一个比较....

图2-17蒸煮温度和蒸煮时间的响应曲面图

速食海鲜饭团产品的加工工艺及品质控制研究22蒸煮时间的继续延长，响应值则呈下降趋势。蒸煮时间在29-31min范围内时，曲面较为平缓，得到的感官评分较高。图2-16为最佳蒸煮时间30min时，蒸煮温度和米水比对感官评分的影响。从中可以看出，随着米水比的加大，感官评分出现了一个比较....

图4-7贮藏过程中不同处

渤海大学硕士学位论文43成分为69.22%、92.53%第二主成分为22.81%、6.10%，累计贡献率为92.03%、98.63%。而图c、d中可以看出，图c、d中第一主成分为95.53%、96.16%，第二主成分为2.77%、2.72%，累计贡献率为98.30%、98.88%....

本文编号：3908026