蓝莓酒加工工艺研究

发布时间：2024-03-09 04:38

　　蓝莓酒因其独特风味和良好保健功能在果酒市场颇受青睐,是一款极具潜力的蓝莓副产品,但现阶段国内外蓝莓酒的酿造过程中,大多采用葡萄酒加工工艺酿制而成,且多采用葡萄酒通用酵母,在一定程度上造成了蓝莓酒风味偏于平淡,无法突出蓝莓特有口感和香气,并且存在蓝莓原料有机酸含量相对较高、发酵过程功能性成分损失多,成品酒的品质不稳定,发酵过程不易控制等诸多现实问题。为得到口感良好、风味协调的蓝莓酒,主要进行了以下三点探索:(1)为筛选出适合制备蓝莓酒的酵母,以蓝莓浓缩汁为原料,苹果浓缩汁调糖,选用18种国内外商业酵母,通过对比各种酵母发酵过程及发酵结束的理化和感官指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)法检测定其香气组分,筛选出DO02、DO03、JK10和JK13四株菌株,然后又对该四株酵母进行包括发酵性能、酒精耐受性、高糖耐受性、p H耐受性和SO₂耐受性在内的五项特性指标的检测。结果表明,酵母JK10酿制的蓝莓酒各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,且综...

【文章页数】：94 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1蓝莓酒酿造工艺流程

2.3.1工艺流程2.3.2操作要点

图2-2发酵过程中总糖含量变化图

18种酵母发酵过程总糖变化情况,如图2-2:由图2-2可知,在发酵前期,所有试验组总糖含量下降趋势陡峭,这是因为酵母活菌数骤增,大量利用糖分促进自身生长繁殖同时又以糖为发酵底物进行酒精发酵所致(KorsakTowantakavanit等,2011);经过一段时间进入发酵中期后总糖....

图2-3发酵过程中还原糖含量的变化

18种酵母发酵过程还原糖变化情况,如图2-3:由图2-3可知,还原糖变化大致趋同与总糖变化趋势,其中酵母F15、71B酒样与总糖完全一致,也是18种酵母中率先达到目标残糖量的酵母,其次是酵母D254;除酵母ADT、VIC酒样均以半干型蓝莓酒含糖量的状态下停止发酵外,其他酵母均能降....

图2-4发酵过程中总酸含量的变化

18种酵母发酵过程总酸变化情况,如图2-4:总酸指果酒中所有可与碱发生中和反应的酸的总和,与果酒风味有很大关系(李影等,2014)。由图2-4可知,在发酵前期,总酸的含量总体呈上升趋势,可能是一方面原料自身含有的有机酸积累,另一方面发酵液中有产酸菌存在使发酵过程中产生醋酸、丁酸、....

本文编号：3922911