仔姜低盐腌渍过程中的品质变化

发布时间：2024-03-09 07:05

　　仔姜又称为嫩姜、姜芽,是姜的幼生体,具有芳香和辛辣味,含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁等多种矿物元素。仔姜的产量季节性较强,因而市场售价较高且不耐贮藏,常温下短期内即会出现失水萎缩、褐变、发芽甚至是发霉,致使品质下降。为了最大化仔姜的市场价值,仔姜主要以腌渍制品的方式在市场中流通。本文以仔姜为原料,对仔姜进行低盐腌渍,对不同腌渍时间仔姜的风味物质、理化成分及抗氧化能力进行了系统研究,且探究了外源性果胶甲酯酶的保脆效果,为低盐腌渍果蔬的品质把控提供了依据。研究的主要结果有:(1)根据NaCl含量的变化确定10天腌渍期,对腌渍期内的仔姜样品进行品质变化研究,结果表明:在质构性质方面,鲜仔姜的硬度、脆度及其他质构指标均处于较好的水平,但随着腌渍过程的进行,硬度、弹性、咀嚼性均呈现显著降低的趋势(p<0.05),于6天后趋于稳定。其中硬度下降了16.9%,弹性下降了19.3%,咀嚼性下降了26.3%。在挥发性风味成分方面,鲜仔姜的组分多样性最多,但随着腌渍过程的进行,组分的多样性逐渐减少。在有机酸与氨基酸的测定中,仔姜在腌渍过程中乙酸、苹果酸、酒石酸、丁二酸等有机酸的含量呈显著上升趋势(p&...

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图1没食子酸标准曲线

山东农业大学硕士学位论文11烘干2h使生姜表面脱水，采用复合腌制剂（山梨糖醇2%、醋酸0.25%、氯化钙0.3%、食盐7%）、料液比1:2的腌渍方式于500mL罐头瓶中密封腌渍，温度保持在15℃，湿度保持在30%。2.3.2仔姜低盐腌渍过程中品质变化研究2.3.2.1质构性质的测....

图2亚硝酸钠标准曲线

仔姜低盐腌渍过程中的品质变化12高速离心机10000r/min离心15min，取上清液于4℃保存备用。分别准确取0.5mL提取液，用上述同样方法操作实验并测其吸光度值，用标准曲线方程计算总酚含量。2.3.2.3亚硝酸盐含量的测定参考国标食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB5009.....

图36-姜酚标准曲线

山东农业大学硕士学位论文13条件为：柱温35℃，紫外检测波长280nm，流动相流速1mL/min，进样量10μL。流动相为乙腈（A）和水（B），洗脱程序如表1所示。表16-姜酚测定流动相洗脱程序Table16-Gingeroldeterminationmobilephaseelu....

图4半乳糖醛酸标准曲线

山东农业大学硕士学位论文15载气/漂移气：N2；IMS温度：45℃；自动顶空进样单元进样体积：500μL；孵育时间：20min；进样针温度：85℃；孵化转速：500rpm。2.3.3外源钙与果胶甲酯酶保脆作用的研究2.3.3.1全质构（TPA）分析方法参考2.3.2.1质构性质的....

本文编号：3923085