不同贮藏方式对红鳍东方鲀品质的影响研究

发布时间：2024-03-30 06:51

　　本文研究了红鳍东方鲀在不同贮藏温度下的品质变化。通过测定冷藏(4℃)、微冻(-3℃)、冻藏(-25℃)贮藏过程中红鳍东方鲀的菌落总数、pH值、水分含量、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构、微观组织结构的变化,研究了不同贮藏温度对红鳍东方鲀品质的影响;将红鳍东方鲀以不同方式冻结(-40℃、液氮、-80℃),于-20℃贮藏,通过测定贮藏过程中红鳍东方鲀表观颜色、气味物质组成、水分流动性的变化,研究了不同冻结方式对红鳍东方鲀品质的影响。试验结果如下:1.4℃冷藏过程中红鳍东方鲀的品质变化研究。4℃冷藏过程中,红鳍东方鲀pH值呈先降低后上升的趋势,在贮藏第4d时pH达到最低值6.05,贮藏至第8d时pH值升到6.69;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落总数呈上升趋势,贮藏至第8 d分别为84.33 g/100g、4.23 g/100g、7.23 mg/100g、0.434 mg/100g,第5 d时菌落总数升至5.56 lg(CFU/g),高出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg(CFU/g);持水力、硬度、弹性、咀嚼性、胶着...

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【部分图文】：

图１红鳍东方鈍冷藏过程中菌落总数的变化??．

?河北农业大学硕士学位（毕业）论文???３结果与分析??３．１冷藏（４°Ｃ）过程中红鳍东方飩品质的变化??３．１．１菌落总数的变化??微生物通过分解鱼肉中蛋白质、脂肪等有机物，使鱼肉品质劣变，因此菌落总??数是衡量水产品品质的一项重要的指标％。冷藏过程中红鳍东方飩菌落总数的变化?....

图２红鳍东方鈍冷藏过程中ｐＨ值的变化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕｒｉｎｇ?ｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｆｕｇｕ?Ｒｕｂｒｉｐｅｓ??

?不同贮藏方式对红鳍东方飩品质的影响研究???随时间的延长而增加，故贮藏后期ｐＨ的上升速率变大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??时间（ｄ）??图２红鳍东方鈍冷藏过程中ｐＨ值的变化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

图３红鳍东方鈍冷藏过程中水分含量的变化??Ｆｉ．３?Ｃｈａｎｅ?ｏｆ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｃｏｌｄ?ｓｔｏｒａｅ?ｏｆ?Ｔａｋｉｕｕ?Ｒｕｂｒｉｅｓ??

?不同贮藏方式对红鳍东方飩品质的影响研究???随时间的延长而增加，故贮藏后期ｐＨ的上升速率变大。??７．０丨??６．８?１??６．２??６．０」??５．８?｜??０?２?４?６?８??时间（ｄ）??图２红鳍东方鈍冷藏过程中ｐＨ值的变化??Ｆｉｇ．２?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕ....

图４红鳍东方鈍冷藏过程中持水力的变化??．

是由于在贮藏过程中鱼肉中部分蛋白质被酶和微??生物分解，组织细胞结构被破坏，从而降低了鱼肉的持水能力［５９］，贮藏时间越久，??蛋白质被分解程度越大，持水力越低。另一方面，鱼肉中乳酸使部分蛋白质变性，??使鱼肉蛋白的持水能力下降，与此同时，肌肉中整合蛋白与抗萎缩蛋白被降解，形??....

本文编号：3941974