产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

发布时间：2024-03-31 09:58

　　探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11)U/mL。通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3%)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08)g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02)g/100 mL,P<0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此,该发酵剂...

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【部分图文】：

图1菌株在牛奶平板上产生的水解透明圈（A、B）及菌株的革兰氏染色分析

2.1产蛋白酶菌株的筛选和鉴定通过在添加脱脂乳粉琼脂平板上观察水解透明圈的方法，成功从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株有较高蛋白酶活力的细菌。因为在细菌菌落周围产生了清晰的水解圈（图1），这4株菌被鉴定为蛋白酶产生菌即XJ2、XJ10、XJ11和XJ12。在蛋白酶活力检测中，与其....

图3动性球菌的生长特性

2.2菌株的生长特性在不同的培养温度下探究液体培养基中动性球菌的生长特性。4株动性球菌均能在5～45℃的温度下生长，且在25℃时有最大生长值（图3a），这与沙雷氏菌A29-2有相同的温度生长特性[18]。在极端温度下（5℃和45℃），菌株生长非常缓慢。由图3a可知，当温度为5～....

图52组鱼露样品在发酵过程中AAN和TVB-N含量的变化

AAN是发酵产品最重要的质量指标之一。在鱼露发酵过程中，AAN的存在可归因于蛋白酶的活性。本研究中发酵鱼露中AAN含量在发酵过程中呈现增加的趋势，这结果与之前的报道相同[21-22]。在发酵的最后阶段（15d，图5),A组中的AAN质量浓度（1.33±0.08)g/100?mL....

图2动性球菌的系统发育树

使用序列分析软件MEGA进行核酸序列比对，进一步构建系统发育树。在16SrRNA基因分析的基础上，利用BLAST搜索技术对4株菌序列进行系统描述和亲缘关系鉴定。系统发育树分析表明，菌株XJ2、XJ10、XJ11和XJ12分别落在P.maritimusCP016538菌群、P.....

本文编号：3943833