一种大豆鲜味肽的安全自诱导表达及高密度发酵研究

发布时间：2024-03-31 15:02

　　鲜味肽作为新一代“绿色、安全”的肽类呈鲜物质,在新型鲜味调味料领域极具应用潜力。目前现有的鲜味肽制备方法多侧重于传统酶解提取和化学合成上,这两种方式存在产物纯度低或化学试剂潜在毒性的问题,急需探索一个高纯度、高产量的安全生产方式。食品微生物克隆表达外源蛋白为鲜味肽的安全、高效制备提供了一个全新的思路。大豆含有丰富的蛋白质和生物活性肽,并且味道鲜美,深受广大消费者的喜爱。从中提取获得的大豆鲜味肽(Soybean Umami Peptide,SUP,Ser-Ser-Arg-Asp-Glu-Gln-Ser-Arg)也受到广泛的关注。目前,SUP的呈味特性及食品安全规模化生产工艺研究也较为欠缺,需进一步探索。本研究以SUP为对象,采用分子对接、克隆表达、美拉德反应及高密度发酵等食品生物技术研究其食品安全高效制备工艺,并为其应用开发提供一定的参考。具体研究内容如下:首先采用PEP-FOLD3结合AutoDock vina分子对接分析SUP在添加6×His tag前后的三维结构差异及其与鲜味受体之间的相互作用关系。发现在鲜味肽SUP的C-端添加6×His tag后,只延长了SUP的α-螺旋结构,整...

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1.1鲜味受体hT1R1/T1R3的结构模型

γ13导致磷脂酶Cβ2被活化，并将IP3），进而IP3与III型IP3受体结a2+依赖性阳离子通道TRPM5使味觉钙稳态调节蛋白1释放ATP至味觉的离子型嘌呤受体，通过级联信号传的T1R1/T1R3具体的晶体结构尚未的不断确定，通过位点突变和分子....

图1.2美拉德反应机制Fig.1.2Maillardreactionmechanism

甲基糠醛的积累与食物的褐变速度直接相价估计食品褐变速度的指标。系为碱性时，果糖基胺的反应与酸性条件，经脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物泼，所以可能会进一步脱水与胺类缩合，等的小分子。而产生的二羰基化合物会进脱羧、脱氨作用，生成对应的醛，而其氨羰氨类化合物经缩合后，最终生成吡嗪类要....

图1.3枯草芽孢杆菌感受态调控机制Fig.1.3B.subtiliscompetentregulatorymechanism

西华大学硕士学位论文芽孢杆菌群体感应系统中的感受态形成过导过程中信息素ComS表达的。PsrfA启动合控制，具体调控机制如图1.3所示。在X和感受态刺激因子CSF，根据它们胞外传递。其中，ComX主要负责激活跨膜的内的应答调节蛋白ComA磷酸化，激活是负责整个磷....

图2.1SUP添加6×Histag前后的三维结构优化及结构叠加比对Fig.2.1Three-dimensionalstructureoptimizationandstructuralsuperpositioncomparisonbetween

鲜的评价标准品。感官评价包括感官描品为5分，按照从0（极弱）~10（极，同时对2g/L的鲜味肽+NaCl-MSG（价。评分样液的pH为6.5，10名感官评官评分分析在温度为25±2℃的感官评化测工具获得SUP和添加了6×Histag后的SUSU....

本文编号：3944103