玉木耳对玉米馒头加工特性的影响研究

发布时间：2024-04-08 19:37

　　玉木耳是一种人工培育的菌类新产品,它含有丰富的玉木耳多糖、蛋白、维生素等营养物质及多种人体所需氨基酸,目前市场上推广的玉木耳产品以玉木耳干品为主,种类单一,玉木耳食品有待深入研发,将玉木耳加入玉米馒头,能提高馒头的食用价值和保健作用,改善馒头的口感和风味。本研究以吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心培育的玉木耳为原料,研究不同处理方式对玉木耳特性的影响,以及玉木耳对玉米馒头粉糊化特性、流变特性和质构特性的影响,通过响应面优化试验筛选出玉木耳-玉米馒头的配方,并进行玉木耳-玉米馒头品质评价。本试验研究结果可为玉木耳食品开发及玉米主食化等相关领域的研究提供理论基础。本试验的主要研究结果如下:1、不同处理方式对玉木耳特性影响的研究。通过RVA试验、流变试验、TPA试验,对比分析干磨、蒸煮、焙烤、湿磨四种不同处理方式对玉木耳特性的影响,研究结果表明:四种不同处理方式的玉木耳均为屈服—假塑性流体。与干磨玉木耳相比,湿磨法对玉木耳的凝胶特性有所改善,湿磨玉木耳的峰值粘度、最低粘度、最终粘度分别降低53.83%、60.66%、72.02%,触变环面积减小41.59%,硬度、胶着度、咀嚼性分别下降6...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图3.6玉木耳添加量与玉米粉添加量交互作用对感官评价得分的影响

模型106.11911.7927.980.0001显著A-玉木耳添加量3.1313.137.420.0296B-玉米粉添加量0.1310.130.300.6029C-加水量0.5010.501.190.3121AB0.2510.25....

图3.7玉木耳添加量与加水量交互作用对感官评价得分的影响

图3.7玉木耳添加量与加水量交互作用对感官评价得分的影响Fig.3.7EffectofinteractionbetweenAuriculariafuscosuccineaadditionandwateradditiononsensoryevaluati....

图3.8玉米粉添加量与加水量交互作用对感官评价得分的影响

图3.8玉米粉添加量与加水量交互作用对感官评价得分的影响Fig.3.8Effectofinteractionbetweencornpowderadditionandwateradditiononsensoryevaluationscore图3.6....

本文编号：3948707