储藏条件对蔬菜面硝酸盐含量及其品质的影响

发布时间：2024-04-11 20:24

　　面条在中国的餐桌上随处可见,是一种人们非常喜爱的食物,但是现代工业对小麦的精细加工会破坏面粉的营养,导致制作出来的面条缺乏膳食纤维和维生素,而蔬菜中含有大量的膳食纤维和微生素,因此可以将蔬菜加入到面条中可以改善面条的营养价值。但叶类蔬菜中硝酸盐含量较多,蔬菜面储藏过程中硝酸盐含量可能会发生变化,给人们的健康带来一定的威胁,因此本研究将蔬菜面在不同条件下储藏,通过对溶出硝酸盐和亚硝酸盐、以及酸度、脂肪酸、菌落总数、蒸煮特性、淀粉糊化特性和微观结构等品质的检测,探究其变化规律。研究表明:1.蔬菜粉的添加明显提高了面条硝酸盐含量,常温储藏比低温储藏蔬菜面硝酸盐含量少,低温储藏第2d最高,为1110.24 mg/kg,常温储藏第3d最低,为45.95 mg/kg。蔬菜面低温储藏,延缓了蛋白质网络结构的劣变,使面条的保质期延长。在低温储藏过程中,蔬菜面的蒸煮损失小幅上升至6.80%,酸度先快速增加后稳定至2.09 mL,脂肪酸含量下降至31.08 mg/100 g,菌落总数逐渐增加至145 CFU/g,淀粉糊化率先降低后稳定至26.12%,面粉膨胀势增加至7.35,淀粉的糊化温度和糊化焓下降,P...

【文章页数】：83 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图3.9蔬菜面与纯面条低温储藏过程中面条微观结构的变化

第22页河南工业大学硕士研究生学位论文图3.9蔬菜面与纯面条低温储藏过程中面条微观结构的变化。备注：a、b、c为蔬菜面，储藏第0、2和4d的变化，d、e、f为纯面条储藏第0、2和4d的变化3.3.1.11蔬菜面低温储藏过程中淀粉糊化特性的变化淀粉糊化能够使淀粉分子间的氢键断裂，淀....

图3.19蔬菜面与纯面条常温储藏面条微观结构的变化

第32页河南工业大学硕士研究生学位论文图3.19蔬菜面与纯面条常温储藏面条微观结构的变化备注：a、b、c为蔬菜面储藏第0、2、3d的变化，d、e、f为纯面条储藏第0、2、3d的变化3.3.2.11蔬菜面常温储藏过程中淀粉糊化特性的变化表3.2为面条常温储藏期间淀粉糊化特性的变化，....

图4.9蔬菜面与纯面条真空储藏微观结构的变化

河南工业大学硕士研究生学位论文第45页图4.9蔬菜面与纯面条真空储藏微观结构的变化备注：a、b、c为蔬菜面储藏第0、4和8d的变化，d、e、f为纯面条储藏第0、4和8d的变化4.3.11蔬菜面真空储藏过程中淀粉糊化特性研究蔬菜面和纯面条真空储藏期间淀粉糊化特性变化如表4.2所示，....

图5.9干、湿蔬菜面和干、湿纯面条脱水储藏过程中面条微观结构的变化

河南工业大学硕士研究生学位论文第59页图5.9干、湿蔬菜面和干、湿纯面条脱水储藏过程中面条微观结构的变化备注：a、b、c和d、e、f分别为湿蔬菜面和湿纯面条储藏第0、5、10d的变化，g、h、i和j、k、l分别为干蔬菜面和干纯面条储藏第0、5、10d天的变化

本文编号：3951101