模式美拉德反应产物对面包制作工艺参数和品质的影响

发布时间：2021-10-12 15:39

　　为了探讨模式美拉德反应产物对面包制作工艺及品质的影响,本文将该模式美拉德反应产物添加至面团中,并采用二次发酵法来制作面包,研究了不同比例的模式美拉德反应产物对面包醒发时间、比容、质构及水分迁移的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明,模式美拉德反应产物的添加量对面包制作工艺和品质有不同程度的影响,当添加量超过0.20%时,面包的基础发酵时间持续下降,比容不断上升;但添加量超过0.60%时,基础发酵时间趋于稳定,比容不再增加,此时添加或不添加模式美拉德反应产物,面包的二次发酵时间都基本不变.这说明适量添加美拉德反应产物能够增加面团的体积和面团含气量,或者能提高酵母的产气能力,使得面包的体积变大.当添加量为0.40%时,面包的感官评价最高,此时面包的硬度降低且弹性和回复性较好;与空白组相比,模式美拉德反应产物的添加比例为0.40%时,面包在储藏过程中始终具有较高的结合水和半结合水含量,其持水性最好.这些结果可从水分迁移的角度解释美拉德反应产物对面包制作工艺和品质的影响,可为模式美拉德反应产物在面包中的添加提供基础的依据. 

【文章来源】：海南大学学报(自然科学版). 2020,38(04)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

储藏时间为0 min(a),60 min(b),90 min(c),120 min(d)时MRPs添加量对横向驰豫时间T2的影响

由图1可以看出,面包在基础发酵过程中随着MRPs 的增加,面包的基础发酵时间明显下降,特别是添加0.20%的MRPs 时,基础发酵时间明显减少;当MRPs的添加比例大于0.40%时,面团在整形过程气味发酸,变得湿烂且无法整形,这说明加入MRPs 的面团过度发酵了.而MRPs 的增加对面包二次发酵时间基本无影响.图2 不同MRPs添加量对面包比容的影响

不同MRPs添加量对面包比容的影响

【参考文献】：
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本文编号：3432848