新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

发布时间：2021-10-16 17:54

　　小芒森是酿造天然甜酒的理想品种,该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明,小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响,地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上,新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区,可达1 500 mg/L以上,赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果,反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性,这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

小芒森葡萄酒中各类香气物质分析

为进一步找出三个地区明显分开所对应的差异化合物，得到了组分载荷图，如图2B所示。通过对比散点图和组分载荷图的结果发现，烟台地区小芒森葡萄酒的特征香气物质主要贡献者为乳酸乙酯、糠酸乙酯、丁二酸二乙酯、山梨酸乙酯、辛酸丙酯、糠醛；五家渠和玛纳斯地区的香气主成分上比较相似，对于五家渠地区而言，乙酸己酯、癸酸甲酯、丁醇以及2-己烯醇为其特征香气物质；玛纳斯地区的特征香气物质为己酸乙酯、癸酸异戊酯、月桂酸、己醇。此外，五家渠和玛纳斯地区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。对主成分分析得到的主要物质与数学结果进行对比，发现新疆和烟台地区小芒森葡萄酒中香气物质差异主要来源于乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇以及糠醛这些物质的差异。综上所述，即使是同一葡萄品种，不同产地的葡萄所酿造的葡萄酒香气成分的组成和含量差异也非常大，这主要是因为葡萄酒中香气物质的组成和来源非常复杂，受到多种因素的综合影响[17-18]，其中来源于葡萄果实的香气会受到品种基因型、气候、土壤及栽培条件的影响，进而影响了葡萄酒的香气[19-20]。3 结论

【参考文献】：
期刊论文
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[3]宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析[J]. 谢春梅,焦红茹,曹芳玲.  中国酿造. 2018(01)
[4]蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究[J]. 丁燕,王哲,郭亚芸,李泽福,魏彦锋.  酿酒科技. 2015(11)
[5]小芒森葡萄在蓬莱产区的栽培表现及酿酒特性[J]. 周鹏辉,李进,李泽福.  中外葡萄与葡萄酒. 2015(03)
[6]玫瑰香冰葡萄酒香气成分分析[J]. 赵新节,张家荣,秦绍智,秦伟帅,刘品何.  酿酒科技. 2013(09)
[7]小芒森葡萄酿造甜白葡萄酒发酵工艺研究[J]. 任玉巧,徐鹏哲,张正文,邵学东,李梅.  中外葡萄与葡萄酒. 2012(04)
[8]酿酒葡萄新品种小芒森的最佳采收期[J]. 任玉巧,张正文,徐鹏哲,邵学东,赵金展,程艳.  中外葡萄与葡萄酒. 2012(03)
[9]葡萄中香气成分生物合成的研究进展[J]. 刘翠平,李丽,李景明,孙爱东.  中外葡萄与葡萄酒. 2007(06)
[10]葡萄品种学研究进展[J]. 李华,房玉林,莫海珍.  中外葡萄与葡萄酒. 2000(01)

博士论文
[1]产地、整形方式和果穗光照条件对葡萄和葡萄酒降异戊二烯产生的影响[D]. 刘斌.中国农业大学 2015

硕士论文
[1]天山北麓酿酒葡萄产区葡萄与葡萄酒品质研究[D]. 王染霖.石河子大学 2015



本文编号：3440246