美拉德反应在食品工业中的研究进展

发布时间：2021-11-03 05:12

　　美拉德反应是指还原单糖或多糖与伯胺或仲胺之间的复杂反应,是食品加工、烹饪及贮藏过程中普遍存在的重要反应,其赋予食品色泽和风味品质,一直是食品科学领域研究的热点。本文综述了食品工业中美拉德反应的研究进展。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(19)

【文章页数】：3 页

【文章目录】：
1 美拉德反应机理
    1.1 初级反应阶段
    1.2 中间反应阶段
    1.3 最终反应阶段
2 美拉德反应对食品生产过程的影响
    2.1 产生香味等挥发性产物
    2.2 抗氧化性
3 美拉德反应的影响因素
    3.1 反应底物的影响
    3.2 反应温度的影响
    3.3 反应时间的影响
    3.4 p H值的影响
4 结语


【参考文献】：
期刊论文
[1]海带酶解物美拉德反应制备调味料[J]. 蒋迪,张晓羽,奚倩,隋悦,白颖,启航.  食品工业. 2019(12)
[2]焙焦过程中美拉德反应对啤酒抗氧化能力及香气组成的研究进展[J]. 肖恩来,孙金兰,王红霞,宋玉梅.  中外酒业·啤酒科技. 2019(19)
[3]海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究[J]. 张胜男,崔琦,喻佩,赵前程,南哲,李智博.  食品安全质量检测学报. 2019(15)
[4]前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响[J]. 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁.  中南林业科技大学学报. 2019(09)
[5]榴莲的酶解工艺优化及其制备美拉德反应香料的研究[J]. 李孟平,殷飞,张晓鸣,冯骉.  食品与生物技术学报. 2019(05)
[6]谷氨酸—木糖美拉德中间体的水相制备及其在桃酥中的应用[J]. 徐慢,孙福犁,崔和平,于静洋,张晓鸣.  食品与机械. 2019(04)
[7]梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析[J]. 徐静馨,陈静,唐琪,邓尚贵.  食品工业科技. 2019(10)
[8]河蚬酶解物美拉德反应产物抗氧化活性研究[J]. 徐浩,林琳,刘东旭,陆剑锋,姜绍通.  现代食品科技. 2019(01)
[9]大豆蛋白美拉德反应产物的抗氧化特性及其机理[J]. 杨健,李芳菲,武淑影,潘男,夏秀芳.  中国食品学报. 2017(02)
[10]美拉德反应的研究进展[J]. 郑文华,许旭.  化学进展. 2005(01)

硕士论文
[1]谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味[D]. 徐慢.江南大学 2019
[2]美拉德反应对芝麻油氧化稳定性的影响[D]. 王楠楠.河南工业大学 2019
[3]罗非鱼鱼排蛋白酶解和Maillard反应生香工艺的研究[D]. 操龙飞.集美大学 2012



本文编号：3473116