食品胶体对库拉索芦荟凝胶的3D打印特性的影响

发布时间：2021-11-05 07:32

　　3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、普鲁兰多糖、聚葡萄糖、β-环状糊精对3D打印产品的流变学性质、质构特性和微观结构的影响,考察了不同样品的打印效果及精度,并进行了稳定性评价。结果表明,添加质量分数为1.3%卡拉胶的3D打印产品表现出最高的精度,最紧凑的微观结构和最佳的咀嚼性能。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(23)北大核心CSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

3D打印系统及模型

如图2所示，所有复合凝胶的表观黏度均随着剪切速率的增加而明显降低，且在40 s-1后趋于稳定，表现为剪切稀化的现象，呈现假塑性流体性质[11]。这一性质能很好地适应3D打印过程中原料的受力变化，方便物料的挤出成型。随着增稠剂添加量的增加，复合凝胶表现出更高的黏度，然而，当添加量过高，黏度急剧降低，这与ACHAYUTHAKAN等[12]的结论一致。其中，κC的无分支结构和阴离子特性，使得分子链较为舒展[13]，易与分子间相互作用形成氢键，对流动产生的黏性阻力增强[14-16]。2.1.2 动态黏弹性分析

添加不同增稠剂后，储能模量(G")的大小顺序为SA>κC>GA>β-CD>PUL>PD，较高的G"有利于打印后物体保持形状。其中κC具有使淀粉分子缠绕成双螺旋结构的能力，能够显著提高打印原料的柔软度[18]，赋予打印对象光滑的表面。如图5所示，所有复合凝胶的tanδ均小于1，表明此时体系以弹性为主，这与其他文献中报道的结果一致[19-20]。图4 不同增稠剂添加量的打印原料在动态黏弹性测试中的损耗模量(G″)

【参考文献】：
期刊论文
[1]复配卡拉胶的流变学性质研究[J]. 王文亚,杨白雪,宫艳畅,胡贝贝,赵雪莉,李三鸣.  药学学报. 2018(08)
[2]3D打印技术在我国食品加工中的发展前景和建议[J]. 吴世嘉,张辉,贾敬敦.  中国农业科技导报. 2015(01)
[3]膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响[J]. 程珍珠,赵伟,杨瑞金.  食品与机械. 2011(06)
[4]玉米淀粉与黄原胶复配体系流变和凝胶特性分析[J]. 张雅媛,洪雁,顾正彪,朱玲.  农业工程学报. 2011(09)
[5]传统芦荟的应用[J]. 吕佳,代云兰.  中国民族民间医药杂志. 2000(03)

硕士论文
[1]功能性油脂凝胶软糖的3D打印技术研究[D]. 叶金磊.华中科技大学 2019



本文编号：3477358