糖醋蒜理化微生物指标分析与工艺优化

发布时间：2021-12-02 07:58

　　通过改变糖醋蒜的前处理方法和腌制原料的配比,优化糖醋蒜的腌制工艺;通过测定相关的理化性质为糖醋蒜检测的地方标准制定提供参考数据;同时,进行微生物的分离,为后续优良菌种的选育提供条件。根据传统腌制工艺数据并结合正交试验优化糖醋蒜的腌制工艺;糖醋蒜的理化性质的测定主要参照酱腌菜国家标准SB/T 10439—2007中糖醋渍菜的理化指标和GB/T 5009.54中规定的方法进行测定;从糖醋蒜中分离出2株菌株,分别命名为C1,C2,结合细胞形态学、生理生化特征和16S r DNA序列分析对其进行鉴定,构建系统演化树,初步确定其分类地位。确定糖醋蒜腌制的最佳配方和工艺参数为清水浸泡2 d左右,换水4次,并利用质量分数为10%的食盐进行干腌处理2 d,每10 kg大蒜使用6 kg的食醋、3 kg的白砂糖配制料液进行腌制,成品口感较好;糖醋蒜的理化指标检测结果显示,pH值4.15±0.135,水分73.93%±1.563%,食盐2.86%±0.236%,总酸0.92%±0.182%,总糖19.3%±0.557%,羟基自由基清除率40.5%±0.800%;分离出2株菌株均为芽孢杆菌属,C1菌株与Bac... 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(21)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

菌落图片

电泳结果

利用清水浸泡新鲜大蒜2 d，换水4次时大蒜脱臭效果明显。采用正交试验确定糖醋蒜腌制辅料的最佳参数组合为A3B2C2，即每10 kg的新鲜大蒜需要使用1 kg的食盐干腌处理2 d，其料液配方为食醋6 kg，白砂糖3 kg。按照最佳组合进行试验验证，评分为92分。腌制的糖醋蒜在腌制到35 d左右时已经具有商品价值，表现出成品糖醋蒜的感官指标，如色泽、香气、滋味、质地等均符合相应的国家标准。所检测样品中不含大肠杆菌和致病菌，不存在使用工业级原料的现象，符合国家标准。对适合当地人口味的糖醋蒜产品，存在部分理化指标与国家标准不一致的情况，体现了糖醋蒜产品的地域特征[21]，在保证食品安全的前提下，可以制定糖醋蒜检测的地方标准。图4 C2菌株演化树

【参考文献】：
期刊论文
[1]我国大蒜资源深加工与产业化研究进展[J]. 侯进慧,刘春雷.  生物资源. 2020(01)
[2]人参多糖提取分析方法及生物活性研究进展[J]. 李万丛,艾芷伊,游颖,范静静,黄婧,王玉华.  农产品加工. 2019(20)
[3]黄皮和山黄皮总黄酮的提取方法及其生物活性的研究进展[J]. 聂相珍,刘荣汉,张素梅,黄忠,李杰,谭兴勇,黄震,王敬涵.  农产品加工. 2019(03)
[4]乳酸菌复合发酵大蒜风味、活性成分和微生物种群变化分析[J]. 侯进慧,李勇,唐梦笛,韩芝洋.  食品工业科技. 2017(21)
[5]巨大芽孢杆菌的研究现状及应用[J]. 曹凤录,宋兆花.  中国畜禽种业. 2016(06)
[6]大蒜在葱科的分子分类地位研究[J]. 侯进慧,李同祥,蔡文佳.  徐州工程学院学报(自然科学版). 2014(04)
[7]大蒜主要活性成分及药理作用研究进展[J]. 马丽娜,李峰杰,陈坚,李贻奎.  中国药理学通报. 2014(06)
[8]美拉德反应对大蒜营养成分和抗氧化性的影响[J]. 王卫东,王滢,王超,孙月娥,高明侠.  食品科技. 2013(04)
[9]黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展[J]. 雷逢超,郝果,朱黎,杨颖,张有林.  食品工业科技. 2012(13)
[10]蜂胶提取物抗氧化稳定性研究[J]. 孟良玉,卢佳琨,兰桃芳,张艺凡.  食品科学. 2012(07)

硕士论文
[1]黑蒜加工工艺的研究[D]. 安东.山东农业大学 2011



本文编号：3528035