蔓越莓粉与维生素E对羊肉香肠品质的影响

发布时间：2021-12-11 13:45

　　该文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,以红度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS值）和亚硝酸盐残留量的综合评分作为响应值,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明:在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg,相应的响应面二次模型预测综合评分为0.804。在保证羊肉香肠品质的前提下,蔓越莓粉与维生素E的使用可以降低亚硝酸盐的使用量及残留量。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(24)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

蔓越莓粉添加量与维生素E添加量交互作用对综合评分的影响

蔓越莓粉添加量与亚硝酸钠添加量交互作用对综合评分的影响

图2 蔓越莓粉添加量与亚硝酸钠添加量交互作用对综合评分的影响经Design-Expert10.0.7软件分析可得最佳配方为蔓越莓粉添加量5.28g/kg、维生素E添加量197.51 mg/kg、亚硝酸钠添加量26.28 mg/kg，相应的响应面二次模型预测综合评分为0.799。为验证该响应面法的可行性，考虑到实际操作问题，选取最佳配方为蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg，重复3次试验，结果取平均值。验证试验结果：羊肉香肠综合评分为0.804，与回归方程预测值相差0.626%，说明羊肉香肠综合评分二次模型真实可靠，可以用于生产实践。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013

硕士论文
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本文编号：3534787