甜茶无蔗糖面包研制及抗氧化性研究

发布时间：2021-12-29 19:51

　　以甜茶提取液替代传统面包配方中的蔗糖作为甜味剂和抗氧化剂,改善面包的风味,降低含糖量和提高抗氧化能力。以面包质构的硬度、咀嚼性、弹性和回复性及感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定甜茶无蔗糖面包最佳工艺配方,得到最佳配方工艺:酵母用量1.2g,甜茶添加量4.0g,发酵时间90min,黄油用量12g,各因素按影响因子排序为黄油添加量>甜茶添加量>酵母添加量>发酵时间。在此工艺条件下生产的甜茶无蔗糖面包品质最佳,面包总酚含量456.59mg/100g、总黄酮含量235.82mg/100g、DPPH自由基清除率73.56%和总抗氧化能力29.08。这表明甜茶作为一种甜味剂和抗氧化剂添加至面包中,在降低面包中的含糖量和热量基础上同时提高其抗氧化能力,适合肥胖、糖尿病、冠心病、高血压等的特殊人群食用。 

【文章来源】：中国食品添加剂. 2020,31(11)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

酵母添加量对面包咀嚼性、硬度、弹性、回复性影响

甜茶提取液中甜味素是一种天然的甜味剂，具有低热值、甜度高的优点，将其添加至面包中可增加面包的甜味和营养价值，提取液中多酚类物质具有提高抗氧化性和延长保质期功效，甜茶添加量对面包品质的影响见图2。由图2可知，随着甜茶添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性均先下降后升高，面包的弹性和回复性先升高后下降；当甜茶添加量为4.0g时，硬度和咀嚼性有最小值，分别为6.296N,4.434N，弹性和回复性有最大值，分别为0.928和0.387，这是由于甜茶中的茶多酚的酚羟基与面粉蛋白中氨基发生交联和共价键作用，提高面筋筋力和持气性，使面包弹性和回复性增加而硬度和咀嚼性降低，当甜茶添加量达到5.0g时，由于甜茶中含有茶多酚、纤维素等成分过多，破坏面筋网络结构的形成使得弹性和回复性降低而硬度和咀嚼性升高[25]。感官评价得分随着甜茶添加量的增加先增大后减小，当甜茶添加量为4.0g时，此时的面包具有茶香味，呈现天然的棕黄色，感官评分达到最高值84.03分；甜茶添加量大于4.0g后，面包的茶味越来越浓并有明显的苦涩味，主要因为茶叶中含有儿茶素、咖啡碱等苦涩味呈味物质，添加量过多会使面包苦涩感较重[26]，导致感官评分降低。

随着发酵时间的延长，功能性面包的感官评分先升后降，当发酵时间低于90min时，面团组织发酵不完全，口感较黏；当发酵时间在90min时，感官评价得分有最高值为89.63分；当发酵时间高于90min时，面团发酵过度，持气性降低且会有酸味产生感官评价得分下降，这是由于随着发酵时间的增长，酵母繁殖释放出乳酸菌快速增加使面包变酸[27]。2.1.4 黄油添加量对面包品质的影响

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3556771