发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性

发布时间：2022-01-02 20:47

　　以小米酸肉中辅料小米为研究对象,分析辅料小米餐后血糖变化及模拟胃肠消化过程中消化率、粒经变化及抗氧化活性的变化。结果表明:随餐后时间的延长,血糖值在0～30 min时先增加,大于30 min迅速降低,餐后240 min时血糖值为22.79 dl/mg基本稳定,与300 min时血糖值23.42 dl/mg无显著差异（p<0.05）,样品在分别经口腔、胃、小肠消化的过程中,随消化过程的进行产物粒经逐渐减小,蛋白质及脂肪消化率逐渐增加,消化至胃肠阶段时蛋白质消化率为69.45%、脂肪消化率为29.88%,在抗氧化试验中,随消化的进行多酚及多肽含量显著增加（p<0.05）,最高为6.06 mg/100 g,多肽含量最高为5.21 mg/mL;随消化的进行抗氧化能力逐渐增加,消化液中-OH自由基清除率最大值为81.63%、DPPH自由基清除率最大值为78.12%、ABTS清除率最大值为7.62%。综合分析,辅料小米较小米对照样品餐后血糖偏低,蛋白质、脂肪消化率高,同时辅料小米多酚、多肽含量及抗氧化活性（-OH及DPPH自由基清除率、ABTS清除率）均比小米对照样品高,为小米发酵类产... 

【文章来源】：现代食品科技. 2020,36(11)北大核心

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

酸肉辅料小米胃肠消化餐后血糖变化

【参考文献】：
期刊论文
[1]湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响[J]. 靳志强,陈艳彬,王玺.  中国食品学报. 2019(12)
[2]小米发糕发酵剂中乳酸菌的筛选及其在小米发糕中的应用[J]. 张桂英,朱静,张喜文,师俊玲,曲睿,杜文娟,姜龙波,李萍.  中国粮油学报. 2019(12)
[3]体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响[J]. 马艺超,路飞,马凤鸣,葛新宇,谢加豪,何运辉,张士豪,张佰清.  中国粮油学报. 2019(09)
[4]米渣肽双酶两步水解法制备过程中物化特性与结构变化[J]. 黄金梅,胡居吾,高红,熊华,赵强.  食品与发酵工业. 2019(16)
[5]两步法制备菜粕肽及提高蛋白溶解度工艺[J]. 帖余,刘军,李丽,王景峰,王国强,赵琦锴,周鹏松.  食品与发酵工业. 2019(16)
[6]小米糯米酒酿造工艺及抗氧化性[J]. 徐杨郁青,董颖辰,郭赵瑞,邱江红,李炬明,李继伟.  食品工业. 2019(03)
[7]两种酶水解制备丝素肽的抗菌性及对人胚肾细胞的毒性分析[J]. 成希飞,杨沙,陈果,赵一萍,彭娅林,周游,徐立.  食品与发酵工业. 2019(06)
[8]酶法辅助提取小米多酚的工艺研究[J]. 魏春红,何丽娜,丁闻浩,鹿保鑫,曹龙奎.  中国粮油学报. 2019(01)
[9]抗氧化小米发酵饮料的研制[J]. 李长见.  饮料工业. 2017(06)
[10]酶解水溶剂法提取莜麦多酚的工艺研究[J]. 吕俊丽,游新勇,任志龙,刘中原.  中国粮油学报. 2017(11)

博士论文
[1]发酵小米多肽的抗氧化与抗菌活性的研究[D]. Amadou Issoufou.江南大学 2014

硕士论文
[1]多谷物共挤压加工对其物化及消化特性影响研究[D]. 韩玲玉.东北农业大学 2019
[2]芹菜对鱼糜制品凝胶品质及体外消化特性的影响[D]. 张诗雯.渤海大学 2019
[3]小米乳酸菌发酵饮料的研制[D]. 宋忠励.山西农业大学 2018
[4]小米多酚类活性物质的提取及抗氧化性研究[D]. 田志琴.河南工业大学 2011



本文编号：3564862