气流超微粉碎对绿豆芽物理特性与抗氧化活性的影响

发布时间：2022-01-04 13:44

　　以经干燥处理后的绿豆芽为原料,比较经气流超微粉碎处理后绿豆芽多酚提取量、抗氧化活性及物理特性的变化。结果表明:气流超微粉碎的最佳条件为压力0.5MPa,转速5 000r/min。与常规粉碎相比,绿豆芽多酚提取量提高了10.74%,除DPPH自由基清除能力下降外,绿豆芽多酚对ABTS+自由基及羟自由基的清除能力分别提高了2.8%,13.2%;水含量、水活度、粒径大小明显减小,比表面积、溶解度及堆积密度均有提高,表明气流超微粉碎在一定程度上提高了绿豆芽粉的有效利用率。 

【文章来源】：食品与机械. 2020,36(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

气流粉碎对绿豆芽粉多酚提取量的影响

由图2可知，相比于常规粉碎，经过气流超微粉碎绿豆芽粉的中位径D50明显减小，说明气流粉碎能够减小绿豆芽粉颗粒大小，与王立东等[8]、杨健等[24]的结果一致。绿豆芽粉中位径D50随转速的增加而减小，说明转速的增加有助于绿豆芽颗粒的减小；而绿豆芽粉中位径D50随压力的增加而变大，分析可能是0.5 MPa已达到了绿豆芽粉的最佳粉碎临界粒径压力，因此当压力增加时，绿豆芽粉中位径D50因发生团聚现象而增大[25]。所以当压力为0.5 MPa，转速为5 000r/min时，绿豆芽粉中位径D50减小至11.36μm，此时粒径大小为气流粉碎条件下的最小值即最佳粉碎颗粒大小，比常规粉碎减小了37.24%。2.3 绿豆芽粉多酚的抗氧化活性

由图5可知，相比于常规粉碎，经气流超微粉碎后，绿豆芽粉多酚的羟自由基清除能力显著提高（P<0.05），当压力为0.5 MPa，转速为5 000r/min时，羟自由基清除能力达95.95%，比常规粉碎提高了13.2%。说明在一定的粉碎条件下，超微粉碎有助于多酚化合物的溶出，并显著提高了其对羟自由基的清除能力[27]，与刘金福等[28]的结果一致。图4 气流超微粉碎对绿豆芽多酚ABTS+自由基清除能力的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]超微粉碎对4种杂粮粉理化性质及功能特性的影响[J]. 王博,姚轶俊,李枝芳,王立峰.  食品科学. 2020(19)
[2]超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响[J]. 张丽媛,陈如,田昊,何玲.  食品科学. 2018(15)
[3]绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性[J]. 赵天瑶,张亚宏,常暖迎,康玉凡.  食品工业科技. 2018(05)
[4]热风干燥温度对新疆红肉苹果粉品质的影响[J]. 苟小菊,刘冬,杨曦,郭玉蓉.  食品科学. 2018(21)
[5]气流粉碎对玉米淀粉结构及理化性质的影响[J]. 王立东,肖志刚.  农业工程学报. 2016(24)
[6]绿豆的品质特性及综合利用研究进展[J]. 田茜,张文兰,李群,颜廷进,李娜娜,戴双,蒲艳艳,丁汉凤.  中国农学通报. 2016(09)
[7]基于HepG2细胞模型的香菇柄粉多酚抗氧化及抗增殖活性[J]. 李谣,陈金龙,夏春燕,卢可可,吴素蕊,明建.  食品科学. 2016(11)
[8]超微粉碎对苦荞多酚及抗氧化活性的影响研究[J]. 蔡亭,汪丽萍,刘明,田晓红,刘艳香,吴娜娜,林亲录,谭斌.  中国粮油学报. 2015(10)
[9]超微粉碎对香菇多酚组成及抗氧化活性的影响[J]. 张小利,夏春燕,王慧清,明建.  食品科学. 2015(11)
[10]我国绿豆加工利用概况与发展分析[J]. 张会娟,胡志超,吕小莲,王海鸥,仇春婷.  江苏农业科学. 2014(01)



本文编号：3568445