紫外照射对留胚米稳定性的影响

发布时间：2022-01-09 05:14

　　为了提高留胚米的稳定性,采用紫外照射对留胚米进行稳定化处理。采用单因素实验及响应面分析研究紫外照射对留胚米脂肪酶灭活率的影响,同时考察留胚米水分损失率、碎米率和爆腰率的变化。结果表明:紫外照射最佳条件是照射时间11.50 min,照射距离为4.5 cm,初始含水量13%,此时脂肪酶灭活率66.73%、且碎米率增加0.12%、爆腰率增加1.63%、水分散失率增加0.38%,处于可以接受范围内,因此可以选为紫外照射稳定留胚米的工艺参数。 

【文章来源】：中国粮油学报. 2020,35(11)北大核心CSCD

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

紫外照射对水分散失率的影响

留胚米中脂肪酶的含量与脂肪酸的含量没有直接关系,在良好的条件情况下储藏留胚米,脂肪酶的含量是降低的[11-13]。但无论储藏环境如何,都不能钝化脂肪酶的活性,所以储藏的留胚米中脂肪酸值会不断地升高[14],引起脂肪氧化酸败,从而影响留胚米的品质。为了延长留胚米的储藏期,必须钝化脂肪酶酶活性。如图1所示,随着紫外照射时间的增加,脂肪酶灭活率会逐渐增加,当照射时间超过12 min后,再继续增加照射时间,脂肪酶灭活率增加幅度较小。为了节约能源,应尽量缩短照射时间,因此,选择紫外照射时间为12 min。随着紫外照射距离增加,紫外照射的强度会降低,脂肪酶灭活率会逐渐下降,当照射距离超过5 cm后,脂肪酶灭活率会下降的较为明显,所以照射距离宜为4～5 cm。可见紫外照射处理具有一定程度灭活脂肪酶的效果,从而可以适当延长留胚米的储藏时间。朱松等[15]利用微波处理留胚米,脂肪酶灭活率为68%,豁银强等[4]利用脉冲微波处理留胚米,处理后脂肪酶的活力降低至原来的50%左右,在留胚米脂肪酶灭活方面,紫外处理基本达到了微波处理的效果。随着留胚米初始含水量的增加,脂肪酶灭活率呈现先平缓后下降趋势,当初始含水量为13%时,脂肪酶灭活达到最高为61.38%,且较高水分的留胚米比低水分的留胚米食用品质好。当初始含水量继续增加时,脂肪酶灭活率随之下降,且含水量过大,会增加后期储藏难度,高含水量会使留胚米呼吸作用旺盛,脂肪酶、蛋白酶活性较高,代谢速度较快,加速留胚米品质的劣变[16]。所以留胚米的初始含水量应控制在13%左右。2.2 紫外照射对水分散失率的影响

由回归方程,做出等高线及响应曲面,根据拟合响应面的形状分析各因素对脂肪酶灭活率的影响,等高线的形状反应出交互作用的强弱趋势。图3、图4为AB、AC对脂肪酶灭酶率影响的响应面和等高线图,由图7可知,等高线图形为椭圆,说明照射时间和照射距离交互作用对脂肪酶灭活率存在影响,且影响较显著,即选择合适的照射时间和照射距离搭配更加有利于提高脂肪酶灭活率。由图8可知,等高线图近似圆形的椭圆,说明照射时间和初始含水量对脂肪酶灭活率存在影响,但交互作用较弱。图4 照射时间和初始含水量对脂肪酶灭活率的影响

【参考文献】：
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本文编号：3578032