发酵剂对发酵牛肉干菌群结构及生物胺组成的影响

发布时间：2022-07-12 11:19

　　以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为发酵剂制作发酵牛肉干,利用Illumina MiSeq高通量测序技术及高效液相色谱技术测定不同阶段发酵牛肉干中菌群结构及生物胺组成,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干中菌群结构和生物胺组成的影响。结果表明:发酵牛肉干4个阶段的8个样品共检测到821119个原始序列,有效序列719936条,每个样品平均有效序列达89992条,有效序列与原始序列的平均比值高达86.67%。添加清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖片球菌复合发酵剂的牛肉干中菌群丰度显著高于对照组,发酵和成熟初期的发酵剂组OUT数显著高于对照组和其他阶段（P<0.05）。Shannon指数变化趋势与OUT相近,且Shannon指数与OUT数均反映出FSS、GSS、GD组微生物多样性相比其他组和阶段时更为丰富。微生物菌群由13个细菌门组成,门水平的优势菌分别为厚壁菌门、变形菌门、蓝藻菌门和放线菌门等。在属水平上共鉴定出117个菌属、获得1843个OTUs,其中发酵剂组在发酵和成熟第一阶段OTUs最多,分别为417、388,显著高于其他阶段及对照组的OTUs。复合发酵剂降低了肠球菌和肠杆菌的数量,... 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
    1.2 试验方法
        1.2.1 发酵牛肉干的制作
        1.2.2 试验设计
        1.2.3 高通量测序
        1.2.4 生物胺含量的测定
    1.3 数据处理
2 结果与分析
    2.1 Alpha多样性分析
    2.2 菌群分布的聚类分析
    2.3 发酵剂对发酵牛肉干中生物胺组成的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响[J]. 王德宝,赵丽华,田建军,赵富元,吕金积,张海荣,靳烨.  中国食品学报. 2019(08)
[2]复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,杜洪振,李芳菲,郑冬梅,孔保华.  食品科学. 2018(01)
[3]食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展[J]. 景智波,田建军,杨明阳,赵丽华,张开屏,靳烨.  食品科学. 2018(15)



本文编号：3659031